RESUM Una gran part dels aliments estructurats es poden considerar, d'una manera simplificada, constituïts per tres components: una matriu insoluble (que pot ser, per exemple, proteica, o composada per carbohidrats), aigua i una sèrie de sòlids solubles (afegits o no). Les relacions d'aquestos components entre si, les seues interaccions, i la manera com varien durant determinats processos industrials són factors que condicionen les seues propietats, com les nutricionals i de qualitat sensorial del producte final. Fins ara, els models emprats per a la descripció d'aquestos aliments dins de la Indústria Alimentària es basen en una excessiva simplificació de la seua estructura, considerant-los formats per una, o com a molt dos fases, homogenis i isòtrops. Dins d'aquest panorama, la metodologia SAFES (Systematic Approach to Food Engineering Systems) ha sorgit com a una ferramenta per descriure les relacions estructura-propietat en els aliments i la seua relació en els processos, reconeixent un nivell de complexitat adient, en quant a les seves fases, components i estat termodinàmic. En la present Tesi Doctoral, s'ha realitzat un anàlisi de les relacions estructura-propietat-procés en aliments amb estructura basada en una matriu proteica (carn i formatge), o basada en una matriu de carbohidrats (arrel de iuca i cigró), en relació a processos d'adsorció/desorció d'aigua, assecatge, deshidratació osmòtica, rehidratació i cocció. Durant aquest treball, s'ha analitzat la complexitat estructural dels aliments emprats, mitjançant l'ús de ferramentes adients (SAFES), així com el seu comportament durant els processos, obtenint-ne els corresponents models matemàtics. S'ha validat el model proposat per Fito et al., (2001) per a sistemes carnis salats, a més de desenvolupar-se un model termodinàmic de predicció de l'aw en formatges. S'ha estudiat el procés de deshidratació en teixit de iuca, observant-ne un peculiar comportament d'aquesta arrel, en comparació en altres sistemes amilacis. Finalment, s'han interpretat els resultats obtesos als estudis de rehidratació i posterior cocció en cigró, identificant els mecanismes que actuen i la forma en la que s'acoplen, així com les cinètiques corresponents. Per exemple, en l'operació de rehidratació de cigró s'ha identificat un "front d'avanç d'humitat" (tant a nivell macroscòpic com microscòpic), establint, en base a les seues característiques finals de qualitat, un temps de rehidratació/cocció òptim.