RESUM Els plaguicides organofosforats són molt utilitzats en agricultura a causa de la seua escassa persistència en el medi ambient i gran activitat. La seua aplicació pot provocar l'aparició de residus, i la presència d'aquests en aliments ha de ser avaluada regularment per la seua demostrada toxicitat. Entre els composts organofosforats més destacats, a causa del seu ampli ús, es troben: diazinó, fentió, malatió i clorpirifos. Aquests insecticides s'utilitzen com tractaments fitosanitaris en el cultiu del olivar per a controlar diferents plagues. Espanya és un dels principals països productors i exportadors d'oli d'oliva, pel que millorar la seua qualitat i garantir la seguretat alimentària, és primordial per a defensar aquest producte. La majoria de les determinacions de residus de plaguicides es porten a terme en laboratoris centrals, utilitzant mètodes cromatogràfics oficials. No obstant això, aquestes tècniques presenten certs inconvenients, requerint llargs procediments de preparació de mostra amb vàries etapes de purificació -i sovint derivatizació dels analits-, a més de personal tècnic especialitzat i equips cars. Aquests mètodes tenen un ús restringit, ja que el nombre de mostres que poden ser analitzades és limitat. L'objectiu d'aquesta Tesi és disposar de mètodes que permetin el screening ràpid i sensible de residus d'insecticides organofosforats en oli d'oliva verge extra, amb la menor manipulació possible de la mostra i amb baix consum de dissolvents, de manera que siguin aplicables en el propi camp i en les almàsseres. Entre els mètodes de screening sensibles, específics, tècnicament senzills, de baix cost i que permeten processar una gran quantitat de mostres en forma simultània, es troben els basats en inmunoassaigs. S'han desenvolupat inmunoassaigs, en format ELISA, per als plaguicides diazinó, fentió, malatió i clorpirifos. S'han dissenyat entre cinc i nou haptens per a cada analit, amb diferents braços espaiadors. Posteriorment, aquests composts es van conjugar a proteïnes, sent utilitzats per a l'immunització de conills. Els anticossos policlonals produïts s'han caracteritzat mitjançant ELISA, tant en format de conjugat immobilitzat (indirecte) com d'anticòs immobilitzat (directe). Els inmunoassaigs més sensibles s'han obtingut en format de conjugat immobilitzat i, després de l'optimització de variables com pH, força iònica, concentració de surfactant i temps d'incubació, han mostrat valors de IC50 de 7,5 ng/mL per a diazinó, 0,05 ng/mL per a fentió, 1,6 ng/mL per a malatió i 0,007 ng/mL per a clorpirifos. Els ELISAs desenvolupats són altament específics, excepte per a clorpirifos, ja que reconeixen a alguns composts estructuralment similars. Després d'estudiar la tolerància dels assaigs a diferents dissolvents orgànics, s'ha desenvolupat un mètode ràpid i senzill d'extracció de residus de plaguicides en oli d'oliva verge extra. Aquesta metodologia, basada en extracció líquid-líquid i neteja en fred, permet simplificar el tractament de mostra en comparació amb les tècniques tradicionals per a aquest tipus de matriu, la qual cosa suposa una reducció del temps d'anàlisi, així com la possibilitat de realització en les pròpies almàsseres o trulls. Inicialment, per a l'etapa de posada a punt, aquesta tècnica s'ha aplicat a la determinació de residus de atrazina en oli d'oliva. S'ha comprovat que aquest mètode d'extracció també pot aplicar-se a la determinació de residus dels plaguicides organofosforats objecte d'estudi, sense més que realitzar una dilució del extracte prèvia a l'anàlisi mitjançant ELISA. La metodologia desenvolupada -extracció i determinació- s'ha aplicat a mostres d'oli d'oliva verge extra de diferents procedències. Els resultats obtinguts s'han validat amb el mètode de referència (GC-MS), arribant-se a bones correlacions. La mateixa metodologia s'ha aplicat també a altres olis vegetals (oli de sansa, dacsa, girasol, soia) sense res més que efectuar el calibrat en el mateix tipus d'oli que se desitja analitzar. Per últim, s'ha abordat el desenvolupament de inmunoassaigs ràpids basats en membranes per a l'anàlisi de residus de diazinó, fentió, malatió i clorpirifos, utilitzant la metodologia ELIFA (enzimoinmunoanàlisi en fase sólida per filtració en membrana). Combinant aquesta metodologia i el protocol d'extracció prèviament desenvolupat per a oli d'oliva, s'han obtingut valors de IC50 de 22, 4, 10 i 0,4 ng/mL per a diazinó, fentió, malatió i clorpirifos, respectivament, a causa del procés d'inmunoconcentració que té lloc en la membrana. A més, la observació directa de la membrana permet discriminar mostres que la seua concentració de residus es troba per damunt del LMR legislat per a oli d'oliva, permeten el screening ràpid e in situ d'un gran nombre de mostres.