RESUM
Per a ampliar l’oferta en el mercat d’aliments que promoguen el consum de fruita, en aquest treball es planteja la formulació d’un producte gelificat per tractaments osmòtics. L’estudi preveu la viabilitat de la reutilització de la dissolució osmòtica (SO) en cicles successius de deshidratació i la seua incorporació final per a l’elaboració del gel. Amb això es pretén dissenyar un procés econòmicament més rendible i respectuós amb el medi ambient, a més d’obtenir un producte del màxim valor nutritiu i funcional.
L’estudi cinètic realitzat del procés osmòtic seleccionat ha permès fixar en 180 min el temps necessari per a l’obtenció de pomelo amb aproximadament 20ºBrix. Per a la reutilització de la SO durant 5 cicles consecutius de deshidratació osmòtica (DO), la qual cosa no afecta les característiques de la fruita deshidratada obtinguda, es recomana un tractament tèrmic suau (72ºC/15s) abans de cada un d’aquests. La formulació del gel amb carragenat a partir de la SO reutilitzada requereix una dilució prèvia per a assegurar l’equilibri termodinàmic entre aquest i la fruita deshidratada. El pomelo deshidratat i el producte formulat s’han estudiat des del punt de vista de la seua composició en aigua i sòlids solubles, acidesa, àcid ascòrbic (AA), taxa respiratòria (TR), color, propietats mecàniques i creixement de microorganismes, considerant l’evolució de tots aquests aspectes amb l’emmagatzemament en refrigeració. La presència del gel prevé la pèrdua d’AA i retarda el creixement de microorganismes, de manera que el producte és segur durant almenys 12 dies. La resta de propietats no es veuen afectades ni per la matriu gelificada ni per l’emmagatzemament. L’estudi sensorial posa de manifest l’acceptabilitat del producte formulat.
La incorporació de lactat càlcic a la SO durant la DO comporta una disminució de la cinètica de DO de la fruita i també de la TR, i això suposa un augment de la vida útil tant de la fruita deshidratada com del producte gelificat. El calci millora el color i per tant l’aparença de la fruita, però afecta negativament a la textura, aroma i sabor. D’altra banda, contribueix a l’opacitat i duresa del gel. Des d’aquest punt de vista, l’addició de calci no seria recomanable per a la formulació del producte gelificat dissenyat.