RESUM La presència de residus de substàncies antimicrobianes a la llet suposa un risc per a la salut pública, ja que poden ocasionar al·lèrgies, antibioresistències i alteracions intestinals, entre altres problemes. A més a més, és una de les principals preocupacions de la indústria lletera, per la seua influència negativa en els processos d'elaboració de determinats productes lactis com el iogurt i el formatge. La informació disponible sobre la termoestabilitat dels residus de medicaments en la llet, en concret, pel que fa a les temperatures de refrigeració i congelació emprades al llarg de les etapes de producció, transport i anàlisi, així com dels tractaments tèrmics de calor utilitzats en els laboratoris de control i en les indústries làcties és, fins al moment, molt limitada. Per això, es va plantejar la realització d'aquest treball on s'ha avaluat d'una banda la influència de les condicions d'emmagatzemament de la llet, en refrigeració i congelació, sobre algunes substàncies antimicrobianes pertanyents als grups d'antibiòtics betalactàmics, tetraciclines i sulfonamides i d'una altra, s'ha analitzat l'efecte del calfament de la llet a distintes temperatures sobre l'estabilitat d'aquestes substàncies. L'estudi de la influència de la refrigeració (4 ± 2 ºC) i congelació (-20 ± 2 ºC) sobre els antimicrobians en la llet es va realitzar per mitjà de l'anàlisi de mostres fortificades, a les concentracions equivalents als Límits Màxims de Residus (LMR) de 20 substàncies pertanyents als grups dels antibiòtics betalactàmics (penicil·lines i cefalosporines), tetraciclines i sulfonamides, així com en els seus corresponents extractes obtinguts previu al anàlisis cromatogràfic. Les determinacions es van realitzar mitjançant un equip HPLC-MS/MS els dies 0, 1, 2, 3, 7, 10, 15 i 30 d'emmagatzemament. La influència del temps de conservació i el tipus de matriu (llet i extracte) sobre les pèrdues de concentració dels antimicrobians es va determinar per mitjà de l'aplicació del model cinètic de primer ordre, a partir del qual es van estimar els percentatges de degradació de cada substància estudiada. Els resultats obtinguts indiquen que la refrigeració i la congelació de la llet afecten els antibiòtics betalactàmics i tetraciclines, tant en els extractes com en les mateixes mostres, i no presenten cap efecte sobre l'estabilitat de les sulfonamides. També assenyalen que l'estabilitat de cada antimicrobià depèn de la temperatura emprada i del temps d'emmagatzemament, així com la seua interacció amb el tipus de matriu (llet i extracte). Les pèrdues estimades en la llet refrigerada durant 7 dies oscil·len entre el 14 i 90% i són els antibiòtics betalactàmics a excepció de la cefalexina les molècules més inestables. En els extractes les pèrdues són, en quasi tots els casos, menors. En la congelació els antimicrobians van mostrar generalment major estabilitat en les mostres que en els extractes amb percentatges de degradació als 7 dies de congelació compresos entre 6,7 i 68,4% corresponent de nou les majors degradacions als antibiòtics betalactàmics, a excepció de la cefalexina i la cefquinoma. D'altra banda, els experiments per analitzar l'efecte del calfament sobre l'estabilitat dels antimicrobians en la llet es van dur a terme mitjançant l'estudi de cinc tractaments tèrmics consistents en el calfament a 60, 70, 80, 90 i 100 ºC a diferents temps sobre mostres fortificades amb un total de 22 substàncies antimicrobianes. En aquest estudi, els antimicrobians pertanyents al grup d'antibiòtics betalactàmics i tetraciclines es van analitzar preparant solucions fortificades de llet a una concentració de 5000 µg/Kg i analitzant les mostres tractades als diferents temps de cada una de les temperatures per mitjà d'un equip HPLC-UV (penicil·lines) i HPLC-PDA (cefalosporines i tetraciclines). En el cas de les sulfonamides les mostres de llet es van fortificar a una concentració equivalent a 200 µg/Kg i es van analitzar per mitjà de HPLC-MS/MS. Els resultats de les pèrdues de concentració, a les diferents temperatures i temps de tractament, es van interpretar per mitjà de l'aplicació del model cinètic de primer orde i l'equació d' Arrhenius, a partir dels quals es van estimar els percentatges de degradació de cada antimicrobià per als tractaments tèrmics de calor, realitzats freqüentment, en els laboratoris de control, així com en les indústries làcties. Dels resultats obtinguts en aquest estudi es conclou que l'aplicació del model cinètic de primer orde és adequada per a l'estudi de la degradació tèrmica dels antimicrobians en la llet. També, a partir del càlcul de l'energia d'activació i els temps de vida mitjana, es dedueix que les cefalosporines són les molècules més inestables, mentres que les tetraciclines i sulfonamides resulten molt més termoresistents. Respecte a l'estimació dels percentatges de degradació, segons diferents tractaments, s'observa que aquells del laboratori (40 ºC-10 min i 83 ºC-10 min) no produeixen a penes efectes, excepte el tractament de 83 ºC durant 10 minuts sobre algunes cefalosporines. Quant als tractaments industrials (63 ºC-30 min, 72 ºC-15 s, 120 ºC-20 min i 140 ºC-4 s), la majoria d'ells no semblen influir en la degradació dels antimicrobians, excepte el tractament de 63 ºC durant 30 minuts en les cefalosporines amb percentatges de degradació compresos entre el 14,0% (cefuroxime) i el 36,2% (cefapirina), i l'esterilització de la llet en el seu envàs (120 ºC-20 minuts) que provoca pèrdues importants (37,4-100%) en tots els antibiòtics betalactàmics, tetraciclines i sulfonamides, excepte per a la sulfadimetoxina (6,5%) i sulfatiazol (9,9%). De tot això, es pot resumir que les condicions d'emmagatzemament, en refrigeració i congelació, de la llet poden afectar l'estabilitat dels antibiòtics betalactàmics i tetraciclines per la qual cosa es recomana conservar les mostres de llet el mínim temps possible abans del seu anàlisi, tant a 4 ºC com a -20 ºC, així com plantejar la possibilitat d'emmagatzemar extractes en aquelles molècules que presenten major estabilitat respecte a les mostres de llet. D'aquesta manera es pretén reduir la possible variabilitat entre els resultats analítics realitzats en una mateixa mostra de llet al llarg del temps i que pot ser la causa de resultats contradictoris entre les diferents etapes de control. Quant als tractaments tèrmics de calor, aquells realitzats en els laboratoris no produeixen a penes efectes de degradació sobre els antimicrobians, així com els realitzats en la indústria làctia, excepte l'esterilització de la llet en el seu envàs, la qual cosa significa que la major part de tractaments tèrmics no actuen com a barrera per a impedir l'arribada de substàncies antimicrobianes al consumidor, i per això resulta necessari aplicar correctament les mesures preventives i de control al llarg de tota la cadena de producció de la llet per a evitar el risc potencial de la presència d'aquestes substàncies. Els resultats d'aquest treball estableixen un punt de partida cap a futurs estudis. Així, seria interessant analitzar l'estabilitat d'altres grups d'antimicrobians d'ús emergent en la llet. També es considera de gran interès estudiar els canvis moleculars que es poden produir en els antimicrobians a causa dels tractaments tèrmics i els possibles efectes toxicològics i/o tecnològics dels seus metabòlits. Tot això per a col·laborar amb un dels principis bàsics de la seguretat alimentària que és la protecció del consumidor. Resum Resum