RESUM

La tendència actual dels consumidors a adquirir aliments amb una alta qualitat sensorial i un alt valor nutritiu i funcional provoca que les indústries de processament desenvolupen tecnologies capaces de combinar aquestes propietats amb la seguretat alimentària, que és innegociable. En el cas dels sucs de fruites, es tracta d'aconseguir aquest objectiu combinant tractaments mínims amb la conservació refrigerada del producte durant el període de vida comercial, que sol ser d’uns dos mesos.
S'han descrit tractaments suaus de pasteurització de sucs de molt àcids, com el de taronja, que compleixen aquest objectiu. En el cas de la maduixa, no s'ha trobat cap referència bibliogràfica sobre tractaments d'aquest tipus. Per això, l'objectiu plantejat en aquesta tesi ha sigut estudiar l'efecte de la intensitat del tractament tèrmic en diferents propietats relacionades amb la qualitat i l’estabilitat nutritiva, funcional i sensorial del puré de maduixa. Els resultats obtinguts posen de manifest que el tractament tèrmic més intens (90ºC, 2 min) comporta un augment de la viscositat i de l'àrea relativa d'histèresi, augment relacionat amb un increment de la fracció de pectina hidrosoluble. No obstant això, les mostres sotmeses a aquest tractament també són estructuralment més estables durant l'emmagatzematge. Quant a l’acceptació sensorial, el canvi en el color, el contingut en antocianines i vitamina C i l’activitat antiradical, no hi ha diferències entre els diferents tractaments tèrmics aplicats. En l'emmagatzematge refrigerat es produeix una petita pèrdua en alguns paràmetres de qualitat, però aquestes pèrdues són molt més intenses si el puré de maduixa es conserva a temperatura ambient.
Com a conclusió se suggereix obtenir un puré de maduixa estèril, mitjançant la tècnica d'envasament en calent i refredament posterior dels envasos, per ser aquest el tractament més segur i d'aplicació industrial més senzilla, i conservar el producte en refrigeració durant la vida comercial d’aquest.