En los últimos años, la tendencia de los consumidores hacia alimentos con bajo contenido de grasa o bien libres de ésta, ha forzado a la industria de los aperitivos (snacks) a producir alimentos con estas cualidades y que a la vez mantengan su sabor y textura característicos. De ahí que las investigaciones encaminadas a reducir los niveles de contenido de grasa en los alimentos fritos hayan cobrado fuerza, ya sea modificando las condiciones de proceso, el medio de fritura o aplicando ciertos pretratamientos al alimento como el escaldado, la inmersión en soluciones azucaradas o las coberturas comestibles. Por otro lado, también existe en la industria una búsqueda de nuevos productos con el fin de aumentar su competitividad.
La fritura al vacío destaca entre los procesos estudiados para conseguir dichos objetivos de mejora de calidad y obtención de nuevos productos. En esta operación, el alimento se procesa a presión subatmosférica en un sistema cerrado, lo que permite disminuir la temperatura de ebullición del agua y, por tanto, la temperatura de fritura. De esta forma, el agua contenida en el alimento se elimina rápidamente cuando el aceite alcanza la temperatura de ebullición del agua. Otra ventaja de la fritura al vacío es que conserva mejor el color y el sabor natural de los alimentos por la baja temperatura y el bajo contenido de oxígeno, lo cual permite también prolongar la vida útil del aceite. Adicionalmente se previene la formación de acrilamida en productos propensos a ello.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de la temperatura y el nivel de vacío sobre la transferencia de materia durante el proceso de fritura. Concretamente, esta investigación se centró principalmente en la pérdida de agua de láminas de manzana de la variedad Granny smith durante la fritura al vacío, así como en la absorción de aceite en función de las condiciones de operación.
Para realizar este estudio, primeramente se procedió a diseñar y construir un sistema de fritura al vacío. La funcionalidad de este sistema permitió realizar las experiencias necesarias para determinar las cinéticas de pérdida de agua bajo diferentes condiciones de operación, así como determinar el coeficiente de difusión efectivo y la energía de activación, analizando la influencia de las condiciones de operación como la temperatura y el nivel de vacío sobre dichos parámetros.
Con el fin de establecer el efecto de la presión en las cinéticas de pérdida de agua, el trabajo experimental se desarrolló en dos etapas: en una se procesó a presión atmosférica y en la otra, a presión subatmosférica (o al vacío).
Para las experiencias a presión atmosférica (101.3 kPa) el aceite se calentó a las temperaturas de 140, 150, 160 y 170 ºC y los tiempos de fritura fueron 30, 60, 90, 120 y 150 s. En las experiencias a presión subatmosférica las láminas de manzana fueron procesadas a tres niveles de presión (18.6, 13.3 y 8 kPa). Para cada una de estas presiones se realizaron experiencias a las temperaturas del aceite de 80, 90, 100, 110 y 120 ºC y para los siguientes tiempos: 30, 60, 90, 120, 150, 180 y 300 s. Cada experimento de fritura se realizó por duplicado utilizando cuatro láminas de 2 mm de espesor en cada repetición.
En el proceso de fritura al vacío, las curvas de pérdida de agua presentaron la forma típica de las de secado en el período decreciente, de forma semejante a la representada a presión atmosférica y a las reportadas en la literatura para fritura al vacío.
Se empleó un modelo difusivo para una lámina infinita para modelar las cinéticas de pérdida de agua en los dos tipos de proceso, a presión atmosférica y al vacío. Los valores experimentales de humedad y los calculados con el modelo mostraron una buena correlación (% var > 99%), por lo tanto, la solución de la segunda ley de Fick para una geometría plana infinita permite describir satisfactoriamente la pérdida de agua en este proceso, en las condiciones estudiadas.
Los valores de difusividad efectiva determinados para láminas de manzana se encuentran dentro del intervalo general para deshidratación de alimentos de entre 10-9 y 10-11.m2·s-1 Se observó que, independientemente de la presión, al aumentar la temperatura, se incrementaba la velocidad de secado y, por tanto, disminuía el tiempo de fritura. Además, a una determinada temperatura, cuanto menor era la presión, la velocidad de evaporación aumentaba y, por tanto, mayor era la velocidad de secado.
La influencia de la temperatura en la difusividad efectiva se explicó mediante la ecuación de Arrhenius, donde el logaritmo de la difusividad mostró una tendencia lineal frente a la inversa de la temperatura absoluta (r2 = 0.99). A partir de estos resultados se calculó la energía de activación para cada una de las presiones utilizadas en este proceso.
El valor de energía de activación calculado para las láminas de manzana procesadas por fritura a presión atmosférica fue menor que los obtenidos por otros autores, tanto para manzana deshidratada como para fritura de otros productos. Esto indicaría una mayor facilidad en la extracción del agua en la fritura de manzana comparado con otros procesos de deshidratación de este producto.
En cuanto a los valores de energía de activación obtenidos por la fritura al vacío, al disminuir el nivel de vacío disminuyó el valor de la Ea y además se observó que los valores de Ea obtenidos a presión subatmosférica fueron mayores que el valor a presión atmosférica, aunque no existían diferencia significativas (p > 0.05) entre los valores de Ea obtenidos. Por tanto, no se puede afirmar a partir de estos resultados, que exista una influencia de la presión de fritura sobre la energía de activación.
Para comprobar la validez del modelo propuesto se realizaron experiencias con láminas de un espesor de 5 mm. Al representar la humedad adimensional calculada utilizando la Deff obtenida para las láminas de 2 mm frente a la obtenida experimentalmente en láminas de 5 mm, se obtuvo un 98% de varianza explicada, lo cual indica la validez del modelo de pérdida de humedad, que es independiente del espesor de la muestra en las condiciones ensayadas. 
Cuando se procesó a presión subatmosférica, al variar la temperatura, no se detectó una clara diferencia en el contenido final de aceite de las muestras. En cuanto al efecto de la presión, al vacío el contenido de aceite disminuyó comparado con las láminas procesadas a presión atmosférica, en cuyo caso la mayor absorción de aceite se dio a las temperaturas más elevadas 
Con el fin de analizar estas observaciones que se suponen relacionadas con la microestructura del producto, se realizaron microfotografías mediante Cryo SEM. Al comparar las imágenes obtenidas, se apreciaron diferencias en la forma final de la estructura. A presión atmosférica, el colapso que sufrió la estructura fue menor comparado con el provocado por el proceso de fritura al vacío. Las láminas procesadas al vacío presentaron una superficie con mayor contracción, las células perdieron su forma original poliédrica y las paredes celulares estaban muy deformadas. Además, los espacios intercelulares fueron más pequeños al someter la muestra a fritura a presión subatmosférica. El espesor de la sección transversal fue también menor al procesar a una presión inferior a la atmosférica. Estas observaciones explican la menor absorción de aceite en el caso de realizar la fritura al vacío, ya que al estar las células más colapsadas existe menos espacio para la absorción de aceite. 
El proceso de fritura al vacío responde a fenómenos similares a los que se observan en la fritura a presión atmosférica y altas temperaturas. Esto se deduce puesto que se obtuvieron valores de Deff y Ea del mismo orden de magnitud en todos los casos. Si bien las energías de activación no fueron significativamente diferentes, los coeficientes de difusión sí que lo fueron.
La fritura al vacío se presenta como una alternativa de interés frente a la fritura tradicional en la elaboración de alimentos fritos. De ahí la importancia de continuar con los estudios pertinentes para ampliar los conocimientos de este proceso y, en consecuencia, aportar datos científicos que permitan comprender y mejorar la situación tecnológica actual en este campo.