Als darrers anys la tendència dels consumidors cap a aliments amb un baix contingut en greix, o sense aquest, ha forçat la indústria d’aperitius (snacks) a produir aliments amb aquestes qualitats però que al mateix temps mantinguen el sabor i la textura característics. Per aquest fet, la recerca encaminada a reduir els nivells de contingut en greix en els aliments fregits ha guanyat força, bé mitjançant la modificació de les condicions de procés o del mitjà de fregida, bé aplicant certs pretractaments a l’aliment, com ara l’escaldada, la immersió en solucions ensucrades o cobertures comestibles. D’altra banda, també hi ha en la indústria una cerca de productes nous amb la finalitat d’augmentar-ne la competitivitat.
La fregida al buit destaca entre els processos estudiats per a aconseguir els esmentats objectius de millora de la qualitat i obtenció de productes nous. En aquesta operació, l’aliment es processa a pressió subatmosfèrica en un sistema tancat, la qual cosa permet disminuir la temperatura d’ebullició de l’aigua i, per tant, la temperatura de fregida. D’aquesta manera, l’aigua continguda dins de l’aliment s’elimina ràpidament quan l’oli assoleix la temperatura d’ebullició de l’aigua. Un altre avantatge de la fregida al buit és que conserva millor el color i el sabor naturals dels aliments per la baixa temperatura i el baix contingut d’oxigen, i això permet també prolongar la vida útil de l’oli. Addicionalment s’hi preveu la formació d’acrilamida en productes propensos a això.
L’objectiu d’aquest treball ha sigut estudiar la influència de la temperatura i el nivell de buit sobre la transferència de matèria durant el procés de fregida. Concretament, aquest treball s’ha centrat principalment en la pèrdua d’aigua de làmines de poma de la varietat Granny smith durant la fregida al buit, així com en l’absorció d’oli en funció de les condicions d’operació.
Per a realitzar aquest estudi, primerament es va procedir a dissenyar i construir un sistema de fregida al buit. La funcionalitat d’aquest sistema va permetre realitzar les experiències necessàries per a determinar les cinètiques de pèrdua d’aigua sota diferents condicions d’operació, i també determinar el coeficient de difusió efectiu i l’energia d’activació, analitzant la influència de les condicions d’operació, com ara la temperatura i el nivell de buit sobre aquests paràmetres.
Amb la finalitat d’establir l’efecte de la pressió en les cinètiques de pèrdua d’aigua, el treball experimental es va dividir en dues parts: en una es processà a pressió atmosfèrica i en la segona a pressió subatmosfèrica o al buit.
Per a les experiències a pressió atmosfèrica (101,3 kPa) l’oli s’escalfà a les temperatures de 140, 150, 160 i 170 ºC, i els temps de fregida van ser 30, 60, 90, 120 i 150 s. En les experiències a pressió subatmosfèrica les làmines de poma van ser processades a tres nivells de pressió (18,6, 13,3 i 8 kPa). Per a cadascuna d’aquestes pressions es realitzaren experiències a les temperatures de l’oli de 80, 90, 100, 110 i 120 ºC i per als temps següents: 30, 60, 90, 120, 150, 180 i 300 s. Cada experiment es va dur a terme per duplicat, utilitzant quatre làmines de 2 mm de gruix en cada repetició.
En el procés de fregida al buit, les corbes de pèrdua d’aigua presentaren la forma típica de les d’assecatge en el període decreixent, de forma semblant a la representada a pressió atmosfèrica i a les reportades en la literatura de fregida al buit.
S’hi emprà un model difusiu per una làmina infinita amb l’objectiu de modelar les cinètiques de pèrdua d’aigua en els dos tipus de processos, a pressió atmosfèrica i al buit. Els valors experimentals d’humitat i els calculats amb el model mostraren una bona correlació (%var > 99%), per tant, la solució de la segona llei de Fick per una geometria plana infinita permet descriure satisfactòriament la pèrdua d’aigua en aquest procés, en les condicions estudiades.
Els valors de la difusivitat efectiva determinats per a làmines de poma es troben dins de l’interval general per a deshidratació d’aliments entre 10-9 i 10-11 m2·s-1. S’hi observà que, independentment de la pressió, en augmentar la temperatura, s’incrementava la velocitat d’assecatge i, per tant, disminuïa el temps de fregida. A més, a una determinada temperatura, quan menor era la pressió, la velocitat d’evaporació augmentava i, en conseqüència, la velocitat d’assecatge era més gran.
La influència de la temperatura en la difusivitat efectiva es va explicar mitjançant l’equació d’Arrhenius, on el logaritme de la difusivitat va mostrar una tendència lineal enfront de la inversa de la temperatura absoluta (r2 = 0,99). A partir d’aquests resultats es calculà l’energia d’activació per cadascuna de les pressions utilitzades en aquest procés.
El valor de l’energia d’activació calculat per les làmines de poma processades per fregida a pressió atmosfèrica va ser menor que els obtinguts per altres autors, tant per a poma deshidratada com per a fregida d’altres productes. Això indicaria una major facilitat en l’extracció de l’aigua en la fregida de poma comparat amb altres processos de deshidratació d’aquest producte.
Respecte als valors d’energia d’activació obtinguts per fregida al buit, en disminuir el nivell de buit va disminuir el valor de Ea i, a més, s’hi observà que els valors de Ea obtinguts a pressió subatmosfèrica van ser majors que el valor a pressió atmosfèrica, encara que no hi havia diferències significatives (p > 0.05) entre els valors de Ea obtinguts. Per tant, no es pot afirmar, a partir d’aquests resultats, que hi haja una influència de la pressió de fregida sobre l’energia d’activació.
Amb la finalitat de comprovar la validesa del model proposat, es realitzaren experiències amb làmines de 5 mm de gruix. En representar la humitat adimensional calculada utilitzant la Deff obtinguda per les làmines de 2 mm, enfront de l’obtinguda experimentalment per a les làmines de 5 mm, s’obtingué un 98% de variància, la qual cosa indica la validesa del model de pèrdua d’humitat, que és independent del gruix de la mostra en les condicions assajades. 
Quan es processà a pressió subatmosfèrica, en variar la temperatura, no es detectà una clara diferència en el contingut final d’oli de les mostres. Respecte a l’efecte de la pressió, a pressió subatmosfèrica el contingut d’oli es va reduir comparat amb les làmines processades a pressió atmosfèrica, ja que en aquest cas el contingut d’oli s’incrementà considerablement, principalment a temperatures elevades.
Amb l’objectiu d’analitzar aquestes observacions que se suposen relacionades amb la microestructura del producte, es van realitzar microfotografies mitjançant Cryo SEM. En comparar les imatges obtingudes, s’apreciaren diferències en la forma final de l’estructura. A pressió atmosfèrica, el col·lapse que va sofrir l’estructura va ser menor comparat amb el provocat pel procés de fregida al buit. Les làmines processades al buit presentaren una superfície amb major contracció, les cèl·lules van perdre la forma original polièdrica i les parets cel·lulars estaven molt deformades. A més a més, els espais intercel·lulars es feren més petits en sotmetre la mostra a fregida a pressió subatmosfèrica. El gruix de la secció transversal va ser també menor en processar a una pressió inferior a l’atmosfèrica. Aquestes observacions expliquen la menor absorció d’oli en el cas de realitzar la fregida al buit, ja que en estar les cèl·lules més col·lapsades, hi ha menys espai per a l’absorció d’oli, la qual es veu dificultada. 
El procés de fregida al buit respon a fenòmens similars als que s’observen en la fregida a pressió atmosfèrica i altes temperatures. Això es dedueix perquè s’obtingueren valors de Deff i Ea del mateix ordre de magnitud en tots els casos. Encara que les energies d’activació no van ser significativament diferents, els coeficients de difusió sí que ho van ser.
La fregida al buit es presenta com una alternativa d’interès enfront de la fregida tradicional en l’elaboració d’aliments fregits. Per això és important continuar amb els estudis pertinents per a ampliar els coneixements d’aquest procés i, en conseqüència, aportar dades científiques que permeten comprendre i millorar la situació tecnològica actual en aquest camp.