RESUMEN 

	El sabor y aroma del tomate son el resultado de las interacciones que se establecen, principalmente, entre sus azúcares, ácidos orgánicos, aminoácidos libres, minerales y compuestos volátiles, jugando estos últimos un papel muy relevante en la apreciación sensorial final. Una parte de estos compuestos se encuentran en forma libre, constituyendo la fracción volátil libre (FVL) pero otra parte se encuentra en forma glicosilada y los componentes que la forman no pueden ser percibidos por los receptores olfativos, constituyendo la denominada fracción glicosilada (FG) volátil. Los precursores glicosilados constituyen, por tanto, una fuente potencial para incrementar el aroma final si se consigue la hidrólisis de los enlaces glicosídicos y la consiguiente liberación de los aglicones. El objetivo de este estudio fue determinar la composición de ambas fracciones en el tomate para, seguidamente, evaluar la capacidad de determinadas actividades glicosídicas para liberar los compuestos volátiles que se encuentran en forma glicosilada. 
	Se ha caracterizado el perfil aromático de cinco variedades de tomate. Los resultados han mostrado una gran influencia de la variedad sobre la composición tanto de la FVL como de la FG del tomate, estableciéndose el potencial de esta última para incrementar los compuestos volátiles libres. Se ha estudiado la influencia de la maduración en el perfil aromático del tomate, observándose que los componentes de la FVL y de la FG tienden, en general, a aumentar sus concentraciones a medida que avanza la maduración del fruto, aunque con relevantes excepciones. Este estudio avala la posibilidad, propuesta por otros autores, de utilizar el perfil aromático del tomate como una herramienta para la identificación de las variedades. 
	Se han producido extractos enriquecidos en distintos enzimas glicosídicos de origen fúngico. La incubación de zumo de tomate en presencia de estos enzimas, de forma individual o combinada, ha demostrado su capacidad para liberar varios de los aglicones particularmente relevantes en el aroma del tomate de acuerdo con la bibliografía. A partir de extractos de la FG del tomate y su incubación con los enzimas glicosídicos o sus combinaciones, se han determinado los compuestos volátiles y los azúcares liberados. Los resultados avalan la hipótesis de que en la composición de los glicósidos del tomate participan los azúcares glucosa, xilosa, ramnosa, y arabinosa, y entre los aglicones volátiles se encuentran aldehídos, alcoholes, y terpenos. La cantidad de ramnosa detectada así como el papel relevante de la ramnosidasa en el aumento de compuestos volátiles del zumo de tomate, sugiere la abundancia de glicósidos de este azúcar. Estos resultados pueden suponer un punto de partida para abordar la mejora biotecnológica del aroma del tomate.