En esta tesi doctoral es presenta un sistema de fabricació d'altes prestacions de xarxes de difracció de Bragg en fibra. Les xarxes de difracció de Bragg en fibra són en l'actualitat components crucials en els moderns sistemes de comunicacions òptiques al permetre, amb un disseny adequat, la implementació de pràcticament qualsevol dispositiu de processat de senyals en el domini òptic. Quan es menciona el terme “altes prestacions”, l'autor es referix a un sistema orientat fonamentalment cap a la investigació, per la qual cosa la seua principal característica deu ser la versatilitat. El sistema de fabricació ha de ser capaç de produir pràcticament qualsevol xarxa de difracció que siga concebuda pels investigadors que utilitzen el sistema, i amb una qualitat almenys comparable a la de les xarxes de difracció de Bragg produïdes per les més moderns sistemes comercials. Durant este treball de tesi es descriu el sistema de fabricació de xarxes de difracció de Bragg implementat en el si del Grup de Comunicacions Òptiques i Quàntiques de la UPV, detallant els seus components, funcionament i prestacions. També es presenta la base teòrica que fonamenta este model. Addicionalment, es mostra un estudi teòric de les propietats de polarització de les xarxes de difracció (pèrdues dependents de la polarització, retard de grup diferencial i paràmetres de Stokes) i la seua validació experimental. Es demostra com este estudi resulta de gran importància tant per al camp de les telecomunicacions com per al del sensat. També es presenten aplicacions de les xarxes de difracció produïdes per este sistema al camp del sensat, mostrant exemples d'aplicacions al sensat de tensions mecàniques en estructures de formigó o d'acer, el desenrotllament d'un sensor multiparamétric (tensió, temperatura, humitat i pH) per a avaluar els danys que patixen dites estructures, el disseny d'un sensor basat en variacions de fase entre xarxes de difracció i el disseny d'un sistema de monitorització capaç d'interrogar un elevat nombre de sensors utilitzant xarxes de difracció i components òptics convencionals. Finalment, es mostren aplicacions de les xarxes de difracció al camp de les telecomunicacions, fent especial insistència en el processat de senyals de microones, en la detecció de senyals modulats en fase, i en l'accés múltiple per divisió òptica del codi.