Resumen 
Uruguay es el séptimo país exportador de carne vacuna del mundo y la producción agropecuaria se realiza mayoritariamente en base a pasturas naturales. Los elevados precios internacionales de la carne y la apertura de nuevos mercados en los últimos años, han provocado la intensificación de los sistemas de engorde. Hoy conviven los sistemas pastoriles tradicionales con los de engorde a corral, pasando por una serie de sistemas intermedios con distinto grado de intensificación. El desafío es mejorar la eficiencia del proceso de producción y la calidad del producto, sin afectar las peculiares características de los sistemas extensivos (bajo costo de producción, calidad nutricional de la carne) y sin comprometer el Bienestar animal y el medio ambiente. Es así que el presente trabajo de tesis pretende caracterizar estas diferentes alternativas de intensificación en lo que se refiere a Bienestar animal y calidad de carne, dado el creciente impacto de ambas temáticas en los precios del producto y en las preferencias de los consumidores de los países destino de las exportaciones. Para ello, se realizaron 2 experimentos en Uruguay durante los años 2005-2006 y 2006-2007, respectivamente. En el primer trabajo se utilizaron 84 novillos de raza Británica asignados a cuatro dietas con niveles incrementales de grano, desde una pradera artificial sin uso de suplemento, hasta un tratamiento de alimentación a corral en base a concentrado y heno. La ganancia de peso de los animales aumentó con el nivel energético de la dieta determinando diferentes fechas de faena para todos los tratamientos. Animales de temperamento más calmo tuvieron mayores ganancias de peso independientemente del nivel de alimentación. Los animales confinados mostraron una mayor dificultad para habituarse a las condiciones de producción, según indicadores fisiológicos relativos al estrés. Dichas dificultades pueden atribuirse en parte a la privación de realizar comportamientos probablemente relevantes para el animal, al mayor hacinamiento y/o debido a su menor capacidad de respuesta ante inclemencias climáticas. Dichos animales además mostraron una mayor incidencia de enfermedades derivadas de la dieta, así como una mayor tasa de mortalidad. En general, podría inferirse que el bienestar de estos animales fue menor durante el período de terminación. Los tratamientos intermedios tuvieron mayores pesos de canal caliente y mayor peso de los siete cortes valiosos, pero no se registraron diferencias en el rendimiento de carne entre los diferentes tratamientos. No se obtuvieron diferencias en la proporción de músculo en el corte pistola, pero el porcentaje de grasa de la misma fue mayor en los tratamientos con mayor nivel energético. Los animales provenientes de pastura presentaron grasas con un mayor índice de amarillo, disminuyendo el valor de b*, conforme aumentaron los niveles de grano en la dieta. Respecto al color de la carne, no hubo diferencias entre los tratamientos en base a pastura, pero todos presentaron mayores índices de rojo (a*) que la carne proveniente del sistema de corral. Los valores de fuerza de corte luego de 7 y 20 días de maduración, fueron menores en la carne de animales provenientes de pastura que en la de los animales de feed lot. A su vez, animales más calmos produjeron carnes más tiernas, en forma independiente al sistema de alimentación. 
En el segundo experimento se utilizaron 60 novillos de las razas Braford y Hereford, asignándose equitativamente animales de ambas razas, a las siguientes estrategias de alimentación: a) campo natural con un bajo porcentaje de grano como suplemento y b) un mejoramiento de campo de muy buena calidad. La ganancia de peso no presentó diferencias entre dietas. Considerando las adecuadas ganancias diarias logradas con ambas estrategias de alimentación, que no se registraron enfermedades ni muertes durante el período experimental y que los animales estaban en su medio natural, es posible inferir que el Bienestar animal no se vio comprometido en las alternativas productivas evaluadas. Animales de temperamento más calmo tuvieron mayores ganancias de peso independientemente de la dieta asignada. En este experimento también se evaluaron dos tiempos contrastantes de espera previo a la faena (3 y 15 horas), no habiéndose registrado un efecto del sistema de alimentación sobre la respuesta fisiológica al estrés, en las diferentes etapas estudiadas (transporte por carretera, espera en corrales, traslado al cajón de noqueo). Sin embargo, en forma independiente al sistema de alimentación, animales más calmos presentaron una menor respuesta fisiológica de estrés en las diferentes etapas previas a la faena. El transporte no provocó una respuesta de estrés psicológico o emocional,  lo que indica que su efecto negativo sobre el Bienestar animal puede minimizarse con el cumplimiento de buenas prácticas de manejo. Todos los animales presentaron indicios de estrés físico luego de la espera en corrales de matadero y este fue mayor en la espera de 15 horas. Se registró una alta frecuencia de peleas en ambos grupos de faena durante la primera hora de observación del comportamiento en corrales, pero los animales del grupo de 3 horas no tuvieron la oportunidad de habituarse y recuperarse previo al sacrificio. Sin embargo, el hecho de haberles otorgado buenas condiciones de espera, un ambiente calmo y un período de tiempo mayor, permitió que los animales del grupo de 15 horas se recuperaran físicamente, logrando adecuados descensos de pH y consecuentemente mejores valores de color y menores valores de fuerza de corte. Todos los animales sufrieron un importante incremento de los niveles de cortisol en sangre en el momento previo al noqueo, sugiriendo un estado de estrés emocional considerable que deberá estudiarse con mayor profundidad. Un período de 3 horas de espera en corrales previo a la faena no sería suficiente tanto desde el punto de vista del Bienestar animal como de calidad de carne. No se registraron diferencias en las ganancias de peso entre los diferentes sistemas de alimentación, pero los animales suplementados presentaron mayor peso de canal caliente, del corte pistola, cortes valiosos sin hueso y del Rump&Loin, sin diferencias en el rendimiento de carne entre ambos tratamientos. No se obtuvieron diferencias en la proporción de músculo en el corte pistola, pero el porcentaje de grasa de la misma y el espesor de grasa subcutánea fueron mayores en el tratamiento suplementado. No se registraron diferencias en la fuerza de corte entre las alternativas de alimentación evaluadas, pero tal como ha sido mencionado, la tasa de descenso de pH determinó mejores valores de terneza en los animales que permanecieron la noche en corrales de espera. Los animales de raza Braford presentaron mayores ganancias de peso vivo que los Hereford, mayor porcentaje de músculo en el corte pistola, mayor peso de los cortes valiosos y mayor rendimiento de los mismos. Sin embargo, dicho animales mostraron temperamentos más excitables así como mayores valores de fuerza de corte de la carne. 
De ambos experimentos se concluye que el temperamento de los animales constituiría una herramienta muy importante tanto desde el punto de vista productivo como de la calidad de la carne, y en forma independiente del sistema de producción y de la raza utilizada. La inclusion de niveles incrementales de grano en la dieta hasta 1.2 % del peso vivo, permitiría mejorar la “performance” animal sin afectar el Bienestar animal, siempre que se tomen medidas preventivas estrictas respecto a enfermedades provocadas por la dieta. La estrategia de terminación a corral, si bien incrementa los niveles de producción, comprometería el bienestar de los animales y la calidad de la carne producida. Respecto al tiempo de espera en corrales previo a la faena, se considera que se debe otorgar un tiempo prudente a los animales (mayor a 3 y posiblemente menor a 15 horas) que les permita descansar y posiblemente recuperar los niveles de glucógeno del músculo, de forma de lograr una mejor calidad del producto combinado a un adecuado Bienestar animal.