Resum
Uruguai és el seté país exportador de carn de vacú del món i la producció agropecuària es realitza majoritàriament en pastures naturals. En els últims anys els elevats preus internacionals de la carn i l'obertura a nous mercats han provocat la intensificació dels sistemes de producció. Actualment conviuen els sistemes pastorals tradicionals amb els d'engreixament en corral, existint una sèrie de sistemes intermitjos amb distint grau d'intensificació. El present treball de tesi pretén caracteritzar diferents alternatives d'intensificació des del punt de vista del benestar animal i de la qualitat de la carn, degut al creixent impacte d´aquestes temàtiques en els preus del producte i en les preferències dels consumidors dels països destinataris de les exportacions. Per això, es van realitzar 2 experiments a Uruguai durant els anys 2005-2006 i 2006-2007 respectivament. En el primer treball es van utilitzar 84 jònecs de raça britànica, utilitzant quatre dietes amb nivells incrementals de gra ; des d'una praderia artificial sense ús de suplement fins a un tractament d'alimentació en corral utilitzant concentrat i fenc. El guany de pes dels animals va augmentar amb el nivell energètic de la dieta, determinant diferents dies de faenat per a cada tractament. Els animals de temperament més calm van tindre majors guanys de pes independentment del nivell d'alimentació. Els animals confinats van mostrar una major dificultat per a habituar-se a les condicions de producció, segons indicadors fisiològics relatius a l'estrès. Aquestes dificultats poden atribuir-se en part a la privació de realitzar comportaments probablement rellevants per a l'animal, al major confinament i/o a causes de la seua menor capacitat de resposta davant d'inclemències climàtiques. A més, aquests animals van mostrar una major incidència de malalties derivades de la dieta, així com una major taxa de mortalitat. En general, podria inferir-se que el benestar d'aquests animals va ser menor durant el període de terminació. Els tractaments intermedis van tindre majors pesos de canal calent i major pes dels set talls valuosos. No es van obtindre diferències en la proporció de múscul en el tall pistola, però el percentatge de greix de la mateixa va ser major en els tractaments amb major nivell de gra en la dieta. Els animals de pastures van presentar greixos més grocs, disminuint a mesura que van augmentar els nivells de gra en la dieta. Respecte al color de la carn, no van haver-hi diferències entre els tractaments en pastures, però tots van presentar majors valors d' a* que la carn provinent del sistema en corral. Els valors de força de tall després de 7 i 20 dies de maduració van ser menors en la carn d'animals provinents de pastura que en la dels animals de “feed lot”. A més, animals més calms van produir carns més tendres, independentment del sistema d'alimentació. 
En el segon experiment es van utilitzar 60 jònecs de raças Braford y Hereford, i les estratègies d'alimentació van consistir en: a) camp natural amb un baix percentatge de gra com a suplement i b) un millorament de camp de molt bona qualitat. El guany de pes no va presentar diferències entre tractaments sent comparables a les obtingudes en el tractament de pastures de l'experiment 1. Considerant els adequats guanys de pes en aquests dos sistemes, que no es van registrar malalties ni morts durant el període analitzat i que els animals estaven en el seu medi natural, és possible inferir que el benestar dels animals no es va vore afectat per les alternatives productives avaluades. En aquest experiment també es van avaluar dos temps d'espera prèvia al faenat (3 i 15 hores), no havent observat un efecte del sistema d'alimentació en resposta a l’estrès després del transport i de l'espera en corrals  a l’escorxador. Animals de temperament més calms van tindre majors guanys de pes independentment del tractament i una menor resposta fisiològica davant de les diferents situacions d’estrès (transport per carretera, espera en corrals, trasllat al caixó de noqueja). El transport no va provocar una resposta d’estrès psicològic o emocional,  indicant que es pot minimitzar el seu efecte negatiu sobre el benestar animal amb bones mesures de maneig. Els animals van presentar indicis d’estrès físic després de l'espera i aquest va ser major en l'espera de 15 hores. No obstant, el fet d'haver atorgat bones condicions d'espera i un ambient calm, va permetre que els animals d'aquest grup (espera de 15 hores) es recuperaren físicament, aconseguint adequats descensos de pH i conseqüentment menors valors de força de tall. Els animals que van romandre un període de temps curt en corrals, presentaren valors més alts de pH final i una major duresa de la carn. Açò en part podria ser explicat per la major excitabilitat d’aquests animals, havent registrat una freqüència major de comportaments negatius durant l'espera. Tots els animals van sofrir un important increment dels nivells de corticosteroides en sang en el moment previ a la noqueja, suggerint un estat d’estrès emocional considerable que haurà d'estudiar-se amb major deteniment. Tres hores d'espera als corrals abans de començar el faenat no serien suficients des del punt de vista del benestar animal i de la qualitat de la carn. Encara que no van haver diferències en els guanys de pes entre els diferents sistemes d'alimentació, els animals suplementats van presentar major pes de la canal calenta, del tall de pistola, de talls valuosos sense os i “rump&loin”. També van tindre major gruix de greix subcutània i major percentatge de greix en el tall de pistola. No es registraren diferències en la força de tall entre les alternatives d'alimentació avaluades però, tal com es va dir abans, la taxa de descens de pH va determinar millors valors de tendresa en els animals que van romandre la nit en corrals d'espera. Els animals de raça Braford van presentar temperaments més excitables que els Hereford, però van aconseguir majors guanys diaris, major percentatge de múscul en el tall de pistola (diferent grau de maduresa), major pes dels talls valuosos, així com valors majors de força de tall en la carn. 

D'aquests dos experiments es conclou que el temperament dels animals constituïx una ferramenta molt important tant des del punt de vista productiu com de la qualitat de la carn independent del sistema de producció i de la raça utilitzada. La inclusió de nivells incrementals de gra en la dieta fins al 1.2 % del pes viu permetria millorar la “performance” animal sense afectar el benestar animal, sempre que es prenguen mesures preventives estrictes respecte a les malalties provocades per la dieta. L'estratègia de terminació en corral, si bé incrementa els nivells de producció, podria comprometre el benestar dels animals i la qualitat de la carn produïda.  Respecte al temps d'espera en corrals previ al sacrifici, es considera que s'ha d'atorgar un temps prudent als animals (major a 3 i possiblement menor a 15 hores), que els poguera permetre descansar i recuperar els nivells de glucogen del múscul, aconseguint una millor qualitat del producte combinat amb un adequat benestar animal.