RESUM

L’estreta associació entre el consum de fruites i la salut deriva de la presència en aquestes d’una sèrie de substàncies nutritives i d’altres no nutritives però amb un paper clau en la prevenció de determinades malalties. No obstant això, el processament i l’emmagatzematge d’aquestes afecta aquests compostos, per això resulta interessant considerar aquest efecte a l’hora de seleccionar tractaments. L’objectiu plantejat en aquesta tesi ha estat l’estudi de la influència de les condicions de processament i emmagatzematge en l’estabilitat dels macro i  micronutrients d’interès presents de manera majoritària en el raïm, amb la finalitat de recomanar les que proporcionen els productes amb la màxima qualitat sensorial, nutricional i, al seu torn, més saludables. Aquest estudi s’ha centrat en diferents processos aplicables per a l’elaboració de fruita parcialment deshidratada, fruita en almívar i fruita deshidratada. S’hi han aplicat tractaments convencionals d’assecatge per aire i processos alternatius, com ara la deshidratació osmòtica i l’assecatge assistit amb microones, o només l’assecatge assistit amb microones per a l’obtenció de raïm parcialment deshidratat i de pansa, respectivament. Així mateix, s’estudia l’efecte de l’escaldada (convencional i amb microones) com a pretractament per a l’elaboració de raïm en almívar. Els tractaments més suaus (aplicats per a la deshidratació parcial i l’obtenció de fruita en almívar) no impliquen canvis significatius en els compostos del raïm, excepte en l’àcid tartàric, que disminueix en tots els casos. No obstant això, la deshidratació per a l’obtenció de pansa provoca, en general, una minva de tots els compostos estudiats llevat dels fenols totals. Així mateix, l’aplicació de microones en processos breus no comporta diferències pel que fa al processament convencional en els productes obtinguts, mentre que en el cas de la pansa suposa majors pèrdues d’àcid ascòrbic i major solubilització de pectines, relacionada amb la textura. Tanmateix, proporciona mostres amb major activitat antioxidant. Els canvis observats durant l’emmagatzematge només són importants en el cas de la fruita en almívar i en els primers dies, en què s’observa un intercanvi de soluts entre el raïm i l’almívar.