RESUMEN
     En el presente trabajo se llevó a cabo el desarrollo un nuevo producto de lubina ahumada con bajo contenido en sodio. Para ello se estudiaron las características fisico-químicas de la lubina, materia prima de este estudio, junto con los parámetros fisico-químicos que mejor definen los productos ahumados/marinados comerciales. En la segunda fase del trabajo se desarrolló un producto de lubina ahumada con bajo contenido en sodio; para ello se estudió cómo afectaban, por un lado, las características de la materia prima y por otro la sustitución parcial de cloruro sódico por cloruro potásico, tanto al proceso como al producto final. Finalmente, se estudió la evolución de la calidad del producto obtenido durante el almacenamiento en refrigeración. En este capítulo se evaluó el efecto de la sustitución parcial de sodio por potasio y el tipo de envasado (aire, vacío y atmósfera modificada) sobre la evolución de la calidad sensorial y microbiológica, y sobre diferentes parámetros fisico-químicos.
     Los resultados obtenidos mostraron la excelente calidad nutricional de la lubina de crianza, lo que unido al menor precio y mayor disponibilidad, hacen que sea una excelente materia prima para la industria de elaboración de productos pesqueros. Los productos ahumados y marinados comerciales presentan una importante variabilidad, especialmente en su contenido en sal y aw, lo que afecta de forma importante a la conservación del producto y a las características sensoriales del mismo. Estos resultados señalarían la importancia de desarrollar nuevos procedimientos que permitan satisfacer las expectativas de los consumidores, quienes esperan que la calidad del producto se mantenga en compras sucesivas.
     Respecto al proceso de salado, se observó que el salado con control termodinámico permitía reducir la variabilidad anteriormente comentada, obteniendo productos más homogéneos, especialmente respecto a su contenido en sal. Por otro lado, la sustitución parcial de sodio por potasio afectó a las variaciones de peso, humedad y sólidos solubles, así como a los valores de pH, aw y color de los filetes de lubina; es por ello, que este efecto tiene que ser considerado a la hora de definir las condiciones de salado.
     En el nuevo producto de lubina ahumada, la sustitución del 50% de NaCl por KCl no afectó a la calidad fisico-química, microbiológica y sensorial del producto recién procesado, ni tampoco durante su almacenamiento en refrigeración. El envasado a vacío y la atmósfera modificada permitieron aumentar la vida útil de lubina ahumada en aproximadamente 7 días, con respecto al envasado en aire, siendo el comportamiento de ambos envasados muy similar.