RESUM
     En aquest treball es va a fer el desenvolupament d’un nou producte de llobarro fumat amb baix contingut de sodi. Per això, es van estudiar les característiques fisico-químiques del llobarro, matèria primera d’aquest estudi, junt amb altres paràmetres fisco-químics que millor defineixen les productes fumats/marinats comercials. A la segona fase del treball es va desenvolupar un producte de llobarro amb baix contingut en sodi; es van estudiar com afectaven per una banda les característiques de la matèria primera i per un altra la substitució parcial del clorur sòdic per clorur potássic tant al procés com al producte final. Finalment, es va estudiar l’evolució de la qualitat del producte obtingut, durant l'emmagatzemament en refrigeració. En aquest capítol es va estudiar l'efecte de la substitució parcial de sodi per potassi i el tipus d'envasament (aire, buit i atmosfera modificada) sobre l'evolució de la qualitat sensorial i microbiològica, i sobre diferents paràmetres fisico-químics.
     Els resultats obtinguts van mostrar l'excel·lent qualitat nutricional del llobarro de criança, la qual cosa unida al menor preu i major disponibilitat, fan que siga una excel·lent matèria primera per a la indústria d'elaboració de productes de la pesca. Els productes de la pesca fumats i marinats comercials presenten una important variabilitat, especialment al seu contingut en sal i aw, la qual cosa afecta de forma important a la conservació del producte i a les característiques sensorials del mateix. Estos resultats assenyalarien la importància de desenvolupar nous procediments que permeten satisfer les expectatives dels consumidors, els que esperen que la qualitat sensorial del producte es mantinga en compres successives.
     Respecte al procés de salat, es va observar que el salat amb control termodinàmic permetia reduir la variabilitat anteriorment comentada, obtenint productes més homogenis, especialment respecte al seu contingut en sal. D'altra banda, la substitució parcial de sodi per potassi va afectar les variacions de pes, humitat i sòlids solubles, així com als valors de pH, aw i color dels filets de llobarro; és per això, que este efecte ha de ser considerat a l'hora de definir les condicions de salat.
     En el nou producte de llobarro ahumada, la substitució del 50% de NaCl per KCl no va afectar la qualitat fisico-química, microbiològica i sensorial del producte acabat de processar, ni tampoc durant el seu emmagatzemament en refrigeració. L'envasament a buit i l'atmosfera modificada van permetre augmentar la vida útil de llobarro ahumada en aproximadament 7 dies, respecte a l'envasament en aire, sent el comportament d'ambdós envasaments molt semblant.