Resum Al llarg de l'última dècada s'ha posat de manifest la importància de desenvolupar nous mètodes ràpids d'anàlisi amb la finalitat de controlar el procés d'elaboració dels productes càrnics d'una forma segura i eficient. A conseqüència d’aquest interès, part d'aquesta Tesi Doctoral s'ha centrat al desenvolupament i l'aplicació de nous mètodes no destructius i ràpids per controlar el procés de producció, tant del pernil cuit com del tradicional pernil curat. La participació de compostos com la creatina i creatinina al conjunt de les reaccions químiques i enzimàtiques que tenen lloc al múscul postmortem els converteixen en bons marcadors per a conèixer el temps de curat i/o cocció dels productes càrnics. En la present Tesi Doctoral s'ha desenvolupat un nou mètode d'anàlisi per HPLC senzill i fiable basat en la cromatografía d'interacció hidrofílica (HILIC) per a la determinació simultània de creatina i creatinina, així com dels dipèptids carnosina, anserina i balenina, sent una alternativa molt interessant als mètodes ja existents per a l'anàlisi d'aquest tipus de compostos. Atès que la conversió de creatina en creatinina es veu influenciada per la temperatura, el temps, i per els canvis del pH, un dels objectius d'aquest treball ha estat emprar la ràtio creatinina/creatina com a índex per determinar l'abast del tractament tèrmic aplicat durant el processat de pernil cuit, i també com a valor per estimar el temps mínim de curat en pernils. A més dels canvis que ocorren als compostos relacionats amb el metabolisme energètic muscular, durant el procés de curat tenen lloc una sèrie de reaccions bioquímiques entre les quals destaca la intensa proteolisis de les proteïnes musculars. En relació a aquesta temàtica cal ressaltar que a pesar de ser evident la presència d’oligopèptids al final del procés de curat, es sap molt poc de la seqüència específica d'aquests pèptids. En aquesta Tesi Doctoral es presenta per primera vegada la identificació de fragments peptídics generats a partir de la hidròlisi de proteïnes miofibrilars com la cadena lleugera de miosina I, la titina, i la troponina T, i sarcoplàsmiques com la creatina quinasa. Per tal de dur a terme aquest objectiu s'han utilitzat modernes tècniques de proteòmica basades a l’espectrometría de masses. 53