RESUM
       En aquest treball de tesi es va abordar en primer lloc l'estudi “in vitro” de l'efecte del NaCl, KCl, MgCl2 i CaCl2 sobre l'activitat dels enzims proteolítics musculars (catepsines, dipeptidilpeptidases i aminopeptidases). Es va comprovar que el KCl no exercia cap efecte significativament diferent respecte al NaCl sobre l'activitat dels enzims, mentre que es van necessitar concentracions molt més baixes de sals divalentes (CaCl2 i MgCl2) per tal d’ aconseguir el mateix efecte inhibidor. 
       A continuació, es van aplicar una sèrie de tractaments de salat en llom curat, en els que s’havia substituït parcialment el contingut de NaCl per sals de K+, Ca2+ i Mg2+, i es va avaluar l'efecte d’aquesta substitució sobre la proteolisi, lipolisi i la qualitat sensorial del producte final. A partir d'estos resultats es van seleccionar els tractaments de salat que van obtindre millors resultats: 50 % NaCl- 50 % KCl i 55 % NaCl, 25 % KCl, 15 % CaCl2 i 5 % MgCl2. Aquestes formulacions van ser utilitzades per a la fabricació de dos lots de pernils amb baix contingut total de sal de 2.5 % en producte final en els que es va dur a terme l'estudi de la proteolisi al llarg del procés d'el.laboració dels mateixos, i de la qualitat sensorial del producte final. Així mateix, es van el.laborar altres dos lots de pernils utilitzant una tècnica alternativa de salat, la impregnació a buit, i un contingut total en sal entre el 4.5-5.5 % en producte acabat i es va avaluar la qualitat sensorial del producte final.
       Els resultats obtinguts en pernil curat indiquen que, la substitució parcial del NaCl per mescles de K+, Mg2+ i Ca2+ en les proporcions indicades, no alterava de manera significativa el fenòmen proteolític que va tindre lloc durant la seua elaboració. Així mateix, l'anàlisi sensorial va mostrar que els pernils elaborats amb mescles de NaCl-KCl al 50 % i concentracions de sal de 2.5 % van estar ben valorats pel panell de tastadors, mentre que en els que s'havia empleat una najor quantitat de sal (4.5-5.5 %) van detectar defectes especialment quant al sabor amarg, degut.al.elevat.contigut.en.K+.