RESUMEN
Efecto de la adición de inulina en las características físicas y sensoriales de batidos lácteos

La investigación realizada en esta tesis se ha centrado en dos temas: poner a punto la metodología para investigar la influencia de las opiniones, actitudes y expectativas de los consumidores en la aceptación de productos con características nutricionales especiales y en desarrollar y optimizar la aceptabilidad de nuevas formulaciones de batidos lácteos, con bajo contenido en grasa y con características prebióticas. 

Para analizar la posible influencia de las características, actitudes y opiniones de los consumidores y de las expectativas generadas por la información nutricional en la aceptabilidad, se seleccionaron dos tipos de batidos comerciales con sabor a vainilla y con características sensoriales y nutricionales diferentes (lácteos y de soja). Se investigó la influencia de las características demográficas, de los hábitos de consumo y de las preferencias individuales de los consumidores en la aceptación de ambos productos y se analizó la relación entre las diferencias sensoriales percibidas y la aceptabilidad de los mismos. Los resultados revelaron que las diferencias en aceptabilidad entre ambos tipos de bebidas estaban más relacionadas con los atributos sensoriales de las mismas que con las otras características estudiadas (criterios demográficos, hábitos de consumo y preferencias individuales). En una segunda experiencia, se investigó cómo influían las expectativas generadas en los consumidores por el tipo de producto y por la información nutricional suministrada en el envase sobre el mismo y ciertas opiniones y actitudes de los consumidores en la aceptación y en la intención de compra de ambos tipos de bebidas. Los resultados obtenidos indicaron que la información nutricional más que afectar a la aceptabilidad del producto, influía en la intención de compra del mismo y que algunas actitudes de los consumidores, como las relacionadas con el mayor o menor interés en alimentarse de forma saludable, modificaban la respuesta de los consumidores ante la confirmación o la no confirmación de las expectativas generadas por la información nutricional. 

Para diseñar y optimizar la formulación de nuevas bebidas lácteas de carácter prebiótico, se seleccionó un ingrediente de efectos saludables contrastados, la inulina. Se estudió la influencia de la adición de inulina de distinto grado de polimerización en el comportamiento de flujo y en la viscosidad y cremosidad percibidas sensorialmente en sistemas modelo de bebidas lácteas elaboradas con leche entera y con leche desnatada. Los resultados indicaron que el efecto de la concentración de inulina en el comportamiento de flujo y en la viscosidad y cremosidad de las bebidas fue diferente en función del grado de polimerización y del tipo de leche utilizado. La inulina de longitud de cadena larga fue la que proporcionó los mayores incrementos de viscosidad instrumental y sensorial y de cremosidad, seguida de la inulina de cadena corta y de la inulina nativa. Paralelamente se puso de manifiesto que la capacidad de la inulina como sustituto de grasa dependía, no sólo de la longitud media de las cadenas, sino también de la concentración de inulina añadida. En función de estos resultados se planificó la optimización de nuevas formulaciones de bebidas lácteas elaboradas con leche desnatada y con inulina añadida utilizando el método de la superficie de respuesta con un diseño rotacional centrado de segundo orden variando las concentraciones de inulina y de azúcar. El diseño se aplicó a dos series de muestras, una con inulina de cadena corta y otra, con inulina de cadena larga. Se modelizó la variación de la aceptabilidad en función de las variaciones en las concentraciones de los ingredientes y se seleccionaron las formulaciones de aceptabilidad óptima para cada tipo de inulina. Finalmente se comparó la aceptabilidad de las bebidas elaboradas con las formulaciones óptimas seleccionadas y entre cada una de ellas y una muestra control elaborada con leche entera y sin inulina añadida. No se detectaron diferencias significativas en la aceptabilidad de las nuevas formulaciones bajas en grasa, ni entre la de cada una de ellas y la muestra control.




Introducción

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