RESUM 

Efecte de l'addició de inulina en les característiques físiques i sensorials de batuts lactis

La investigació realitzada en aquesta tesi s'ha centrat en dos temes: posar a punt la metodologia per a investigar la influència de les opinions, actituds i expectatives dels consumidors en l'acceptació de productes amb característiques nutricionals especials i a desenvolupar i optimitzar l'acceptabilitat de noves formulacions de batuts lactis, amb baix contingut en greix i amb característiques prebiòtiques.

Per a analitzar la possible influència de les característiques, actituds i opinions dels consumidors i de les expectatives generades per la informació nutricional en l'acceptabilitat, es van seleccionar dos tipus de batuts comercials amb sabor a vainilla i amb característiques sensorials i nutricionals diferents (lactis i de soia). Es va investigar la influència de les característiques demogràfiques, dels hàbits de consum i de les preferències individuals dels consumidors en l'acceptació d'ambdós productes i es va analitzar la relació entre les diferències sensorials percebudes i l'acceptabilitat de les mostres. Els resultats van revelar que les diferències en acceptabilitat entre ambdós tipus de begudes estaven més relacionades amb els atributs sensorials de les mateixes que amb les altres característiques estudiades (criteris demogràfics, hàbits de consum i preferències individuals). En una segona experiència, es va investigar com influïen les expectatives generades en els consumidors pel tipus de producte i per la informació nutricional subministrada en l'envàs i certes opinions i actituds dels consumidors en l'acceptació i en la intenció de compra d'ambdós tipus de begudes. Els resultats obtinguts van indicar que la informació nutricional més que afectar a l'acceptabilitat del producte, influïa en la intenció de compra del mateix i que algunes actituds dels consumidors, com les relacionades amb el major o menor interés en alimentar-se de forma saludable, modificaven la resposta dels consumidors davant la confirmació o la no confirmació de les expectatives generades per la informació nutricional.

Per a dissenyar i optimitzar la formulació de noves begudes làcties de caràcter prebiòtic, es va seleccionar un ingredient d'efectes saludables comprovats, la inulina. Es va estudiar la influència de l'addició de inulina de diferent grau de polimerització en el comportament de flux i en la viscositat i cremositat percebudes sensorialment en sistemes model de begudes làcties elaborades amb llet sencera i amb llet desnatada. Els resultats van indicar que l'efecte de la concentració de inulina en el comportament de flux i en la viscositat i cremositat de les begudes va ser diferent en funció del grau de polimerització i del tipus de llet utilitzat. La inulina de longitud de cadena llarga va ser la qual va proporcionar els majors increments de viscositat instrumental i sensorial i de cremositat, tot seguit de la inulina de cadena curta i de la inulina natural. Paral·lelament es va posar de manifest que la capacitat de la inulina com substitut de greix depenia, no només de la longitud mitja de les cadenes, sinó també de la concentració de inulina afegida. En funció d'aquests resultats es va planificar l'optimització de noves formulacions de begudes làcties elaborades amb llet desnatada i amb inulina afegida utilitzant el mètode de la superfície de resposta amb un disseny rotacional centrat de segon ordre variant les concentracions de inulina i de sucre. El disseny es va aplicar a dues sèries de mostres, una amb inulina de cadena curta i altra, amb inulina de cadena llarga. Es va modelitzar la variació de l'acceptabilitat en funció de les variacions en les concentracions dels ingredients i es van seleccionar les formulacions d'acceptabilitat òptima per a cada tipus de inulina. Finalment es va comparar l'acceptabilitat de les begudes elaborades amb les formulacions òptimes seleccionades i entre cadascuna d'elles i una mostra control elaborada amb llet sencera i sense inulina afegida. No es van detectar diferències significatives en l'acceptabilitat de les noves formulacions baixes en greix, ni entre la de cadascuna d'elles i la mostra control.




Introducción

3