Resum Una de les àrees prioritàries del Sèptim Programa Marc de la Unió Europea és Smart Control for Improved Food and Feed Technologies, l'objectiu de la qual és el desenrotllament de nous mètodes que faciliten el control dels processos productius i garantisquen la qualitat i seguretat dels productes agroalimentaris. La rellevància concedida a esta línia d'investigació és un clar indicador d'interés de tots els agents implicats en impulsar la introducció de tecnologies innovadores. La meta és implementar noves tècniques analítiques ràpides i econòmiques, que constituïsquen una alternativa real als procediments tradicionals de control. En l'actualitat la majoria dels mètodes emprats en la indústria per a la determinació de propietats fisicoquímiques d'aliments són destructius, deixant inservible la peça en estudi. El disseny de sistemes de mesura no destructius és un repte. Però a més de preservar la integritat de les mostres analitzades, les noves tècniques analítiques han de tindre un baix cost i un funcionament senzill, no dependent de mà d'obra qualificada. En la present tesi s'ha desenrotllat un sistema de mesura de caràcter puntual i no destructiu, de baix cost, flexible, lleuger i de fàcil maneig, capaç de determinar propietats fisicoquímiques de productes alimentaris a partir de mesures d'impedància. El sistema de mesura aplica un senyal elèctric a l'aliment i mesura la seua resposta en un espectre de freqüències comprés entre 1Hz i 1MHz, recorrent per a això a la tècnica d'espectroscòpia d'impedància. Per mitjà d'eines de anàlisi multivariant s'establix una correlació entre els valors de impedància i els paràmetres fisicoquímics i s'obtenen models estadístics de predicció, que posteriorment seran utilitzats per a conèixer les propietats de noves mostres. El sistema de mesura desenrotllat es compon de tres parts: Equip electrònic de mesura. La implementació de la tècnica de espectroscòpia d'impedància requerix la generació i mostratge de senyals sinusoïdals d'amplitud variable de fins a 1MHz. Per això en el desenrotllament de l'equip de mesura s'han emprat tècniques digitals multiprocés, basades en dispositius de lògica programable (CPLD). Aplicació PC. Un programari dissenyat perquè de forma senzilla i ràpida l'usuari puga modificar els paràmetres (amplitud, rang de freqüències, escala de corrent, etc.) dels senyals que s'apliquen a les mostres. A més, rep les dades de tensió i corrent i calcula, representa gràficament i emmagatzema els valors dels espectres d'impedància. Electrodes. Disseny de dos tipus d'elèctrodes amb geometries diferents i de reduïdes dimensions en comparació amb les de les mostres per a que les determinacions realitzades tinguen un caràcter puntual i no destructiu. S'han denominat “Elèctrode doble” i “Elèctrode punta de fletxa”. El primer està configurat per dos agulles molt fines d'acer inoxidable paral·leles entre si. El segon, dissenyat amb tècniques serigràfiques per mitjà de tecnologia "thick-film", està constituït per dos electrodes de pasta conductora fixats sobre una base d'alúmina, amb forma de punta de fletxa. S'ha utilitzat en algunes aplicacions un tercer elèctrode anomenat “Elèctrode d'agulla”, consistent en una agulla coaxial de les utilitzades en tècniques electromiogràfiques formada per dos conductors concèntrics d'acer inoxidable separats per una resina. El sistema de mesura desenrotllat s'ha aplicat als següents assajos: Determinació del percentatge de sal en salmorres i carn picada. Estudi del grau de curat de mostres de llomello. Estudi del grau de curat de formatges. Estudi de la frescor del peix. S'ha demostrat la fiabilitat del sistema de mesura per mitjà de la seua validació. La tècnica suggerida posseïx unes propietats analítiques adequades, tant en termes d'exactitud com de precisió i sensibilitat. S'han obtingut en alguns casos excel·lents prediccions i en altres un alt nivell de classificació. El sistema desenrotllat posseïx una capacitat de diferenciació elevada inclús a altes concentracions de clorur sòdic, la qual cosa suposa una aportació important en este camp.