RESUMEN En la tesis doctoral que se presenta en las siguientes páginas, el autor presenta un caso de su especialidad profesional para demostrar que los métodos de Decisión Multicriterio son aplicables para los proyectos de desarrollo de productos en el campo de la Ingeniería de los alimentos. El caso real estudiado es el de los alimentos funcionales, una categoría de gran auge e interés científico e industrial en muchos países y reciente en Venezuela. En el proyecto se propone una metodología inédita que aplica en forma secuencial y complementaria las técnicas de Decisión Multicriterio: Proceso Analítico Jerárquico (Analytic Hierarchy Process, AHP) y Análisis Conjunto de Elección (Choice Based Conjoint Analysis, CBC) al caso referido para establecer las prioridades de preferencia entre diferentes categorías de alimentos de consumo cotidiano y la posterior optimización de los atributos que debería poseer un concepto alimenticio con ingrediente funcional que tendría la máxima probabilidad de éxito en el mercado venezolano. Para la aplicación de la metodología al caso de estudio se recopiló una variedad de información de índole cualitativa entre las cuales se incluyó, sondeo de mercado, entrevistas individuales, y sesiones de grupo, con grupos de expertos y consumidores. Esta información se utilizó para el diseño de las encuestas requeridas para definir un conjunto de alternativas y criterios para el AHP y los atributos y niveles para el CBC. El trabajo de campo se realizó en la ciudad de Caracas, Venezuela entre marzo de 2008 y agosto de 2009. Las categorías alimenticias que se evaluaron por la metodología de AHP fueron: cereales, pan, jugo, yogurt, y helado, a los cuales se asignaron seis beneficios de salud: aporta nutrientes, uso habitual ayuda a prevenir la diabetes, ayuda a mantener niveles normales de colesterol, colabora con el proceso digestivo, asegura un rendimiento mental óptimo y provee energía adicional. Combinando estas categorías con estos beneficios se obtuvieron treinta conceptos (idealets) que fueron jerarquizadas por un grupo multidisciplinario de expertos, en base a los siguientes criterios: comprensión, originalidad, necesidad, atractivo, riesgo, confianza, ayuda a mejorar las funciones metabólicas, ayuda a reducir riesgo de enfermedad, precio e intención de compra. Dado el elevado número de alternativas se utilizó el Método de las Escalas Absolutas (Método de Rating). Los resultados de AHP mostraron que el producto yogurt que colabora con el proceso digestivo obtuvo la primera posición de preferencia. Con este concepto seleccionado se diseñaron un grupo de atributos intrínsecos y extrínsecos adaptados al mercado local los cuales fueron: sabor, textura, ingrediente funcional, porcentaje de grasa, y precio con tres niveles cada uno. Con estos atributos se elaboraron 36 miniconceptos los cuales fueron sometidos a Análisis Conjunto de Elección para determinar la combinación óptima de los niveles de estos atributos y la cuota de mercado. La encuesta basada en la Web, se aplicó en Caracas a una muestra representativa de 250 consumidores habituales de yogurt. El producto yogurt con trozos de fruta, firme, que regulariza la función intestinal, descremado, con edulcorante (Splenda), y de precio intermedio (Bs.F. 5,00) obtuvo el mayor valor de la función de utilidad de acuerdo a los modelos de Recuento Simple y Logit. Se realizó una simulación de mercado por los modelos de Primera Preferencia Aleatorizado (Randomized First Choice) y el modelo de la Participación de Preferencia (Share of Preference). Los resultados de la aplicación de la metodología propuesta al caso de estudio confirman su validez, ya que por un lado facilita al grupo de expertos los procesos de toma de decisión y por el otro representa una herramienta novedosa de predicción de los valores reales de mercado para conceptos de nuevos productos en el campo de los alimentos funcionales.