RESUMEN
    El vínculo que une la alimentación y la salud es un aspecto que desde hace algunos años marca la evolución de la industria de los alimentos. El origen de los alimentos funcionales, es fruto de esta preocupación, ampliando el concepto de alimentación a la posibilidad de mantener y/o mejorar la salud.  Los alimentos funcionales que incluyen, según definición del ILSI, a “cualquier alimento  o ingrediente del mismo que pueda producir para la salud un beneficio adicional al del valor nutritivo de los nutrientes que contiene”, son un reclamo vigente para lograr dicho propósito. 
    El objetivo general de este trabajo fue el desarrollo de productos funcionales frescos, a partir de hortalizas, mediante técnicas de ingeniería de matrices.  Se estudió y caracterizó tres matrices vegetales inéditas en este ámbito, como lo son: endibia (Cichorium intybus L.var. foliosum), brócoli (B. oleracea var. itálica) y coliflor (B. oleracea var. botrytis), además se usó zanahoria (Daucus carota L), cuyo comportamiento ha sido estudiado con anterioridad.
    En el presente estudio se planteó trabajar con diferentes tipos de tejido vegetal incluyendo en su estructura un producto natural con funcionalidad fisiológica, aloe vera, mediante aplicación de la técnica de impregnación a vacío. Analizando el efecto de las dispersiones o suspensiones y su interacción con las matrices estructurales estudiadas.
    Se realizó un estudio de los parámetros fisicoquímicos de las dispersiones de aloe, con el fin de obtener modelos empíricos que faciliten futuras determinaciones de sus principales características.
    Finalmente, se estudio la viabilidad de enriquecer las diferentes matrices vegetales en estudio con dispersiones de aloe, usando una concentración similar al gel natural de la planta y otra con una concentración mayor de sólidos, considerando siempre que el medio de impregnación fuese isotónico con el material vegetal.
    La concentración de aloe ingresado en las matrices vegetales fue determinada a partir de tres componentes presentes en el aloe (polisacáridos, ácido málico y Ca2+), estimando un ingreso de aloe a la matriz vegetal entre 0,5 y 5 g de aloe/100g de materia seca.
    El éxito de un alimento depende básicamente de su aceptación por parte de los consumidores, por tanto se realizó una prueba del tipo afectiva, mediante una escala hedónica numérico-verbal para conocer la valoración sensorial que recibiría el producto por parte de los posibles consumidores.