Resum

Immediatament després del sacrifici de l'animal, s'inicien en la carn un gran nombre de canvis bioquímics que són crítics per tal de definir el desenvolupament de la qualitat. L'avaluació d'alguns metabolits derivats d'aquestos processos ha estat proposada com a mètode ràpid i simple per tal de determinar la qualitat de la carn i dels productes càrnics. Actualment, la tècnica més emprada en la detecció d'aquests compostos és la cromatografia líquida d'alta resolució (HPLC). No obstant això, el creixent interés de la indústria, especialment del sector alimentari, per realitzar un control de qualitat més ràpid i econòmic, demanda mètodes analítics compatibles amb les seves necessitats i que puguen ser utilitzats en línia. En aquest context, el desenvolupament de sensors enzimàtics de tipus amperomètric juga un paper molt important i suposa una ferramenta útil en el control de la qualitat i la seguretat alimentària. En la present Tesi Doctoral s'han desenvolupat dos sensors enzimàtics, utilitzant principis simples de construcció, per a la seua aplicació en la determinació de hipoxantina (Hx) i amines biògenes (AB), com a marcadors de frescor, maduració i seguretat, en la carn i en productes càrnics (embotit fermentat i pernil curat). El sensor utilitzat va consistir en un oxímetre en combinació amb l'enzim lliure o immobilitzada. Les enzimes utilitzades van ser la xantina oxidasa (XO) per a la determinació de Hx i la diamina oxidasa (DAO) per a la determinació de AB. A més, els sensors enzimàtics van ser validats, correlacionant els seus resultats amb els obtinguts per HPLC, com a mètode de referència. Cal destacar que es va desenvolupar un nou mètode ràpid d'anàlisi de nucleòtids i derivats basat en la cromatografia líquida d'interacció hidrofílica (HILIC), sent aquest una alternativa molt interessant als mètodes ja existents.