RESUMEN
Tanto la liofilización como el secado por atomización ofrecen una 
evidente ventaja en la obtención de productos con bajos contenidos 
de humedad y alta calidad sensorial, nutritiva y funcional. Sin embargo, 
los productos pulverizados presentan una gran disposición a sufrir 
cambios en sus propiedades físicas por efecto del ambiente y del tiempo. 
Estos cambios están asociados a la ganancia de agua y su efecto en 
el estado físico del producto. La alta higroscopicidad característica 
de los productos en polvo obtenidos a partir de zumos de frutas ha 
generado la necesidad de utilizar solutos de alto peso molecular que 
actúen como barrera en los procesos de adsorción de agua. En el 
presente trabajo se obtuvieron y modelizaron las isotermas de sorción y
 la relación temperatura de transición vítrea (Tg) - humedad de dos 
maltodextrinas (4–7 y 16–19 dextrosa equivalente) y goma arábiga, las cuales 
desde el punto de vista termodinámico, resultaron ser adecuadas para 
actuar como hidrocoloides estabilizadores en la obtención de productos 
de baja humedad. Por otra parte, se analizó la composición de la pulpa 
de borojó y fresa utilizada para la obtención de productos en polvo. 
La pulpa de ambas frutas fue liofilizada con y sin la adición de los 
solutos caracterizados y acondicionada a diferentes niveles de humedad 
relativa. A todas las muestras se les analizó la Tg, las propiedades 
mecánicas y el color. Además se estudió la solubilidad de las muestras 
en polvo obtenidas. Los análisis de Tg, propiedades mecánicas y color 
se llevaron a cabo también en productos comerciales de borojó atomizado 
con y sin maltodextrina 20 dextrosa equivalente añadida. Los resultados 
permiten concluir que el parámetro que define la pérdida de calidad de 
los productos de fruta en polvo estudiados por efecto de su humectación 
es el cambio en sus propiedades mecánicas, relacionado con el inicio de 
los fenómenos de apelmazamiento. Estos cambios ocurren en las muestras 
desde el momento que se inicia la transición vítrea y se dan antes que 
los cambios de color que pueden asociarse al pardeamiento de las muestras. 
Desde este punto de vista, los bajos valores de humedad y actividad del 
agua crítica de las muestras sin solutos, hace recomendable la incorporación 
de compuestos de alto peso molecular. De los diferentes solutos considerados 
en este estudio, la goma arábiga sería el recomendado para este fin. 
Por una parte se muestra más eficaz en el aumento de la Tg. Además es 
el soluto que menos afecta al color y también el que imprime mayor 
viscosidad al producto reconstituido, lo que permite acercar más su 
aspecto y comportamiento reológico al de la pulpa de fruta fresca. 
Por otra parte, aunque las muestras con goma arábiga se muestran menos 
solubles que las que llevan maltodextrina, este aspecto se puede mejorar 
aumentando la temperatura de rehidratación a 35 ºC.