Resum
  
En els últims anys, la indústria agroalimentària ha prioritzat la substitució dels additius químics convencionals per compostos naturals com a resposta a la demanda creixent dels consumidors d'una alimentació més sana, segura i respectuosa amb el medi ambient. El disseny de formulacions formadores de recobriment a base de biopolímers biodegradables com el quitosà (CH) o l'hidroxipropilmetilcel.lulosa (HPMC) combinats amb antimicrobians naturals representa una tècnica innovadora que pot garantir la seguretat i prolongar la vida útil dels aliments. En este sentit, nombroses investigacions destaquen l'ampli espectre d'activitat antimicrobiana dels olis essencials (AE) enfront de diferents ceps de fongs, rents, virus i bacteris. En el present estudi, es van dissenyar formulacions formadores de recobriment (FFR) a base de CH i HPMC amb diferents concentracions d'olis essencials d'arbre de te (TTO), llima (LO) i bergamota (BO). Es va avaluar l'efecte de la incorporació d'estos AE sobre les propietats fisicoquímiques de les FFR i dels films secs aïllats. En estos films, es va analitzar a més l'efectivitat antimicrobiana enfront de diferents ceps de fongs i bacteris. A partir de l'anàlisi de totes les propietats caracteritzades i variables analitzades (tipus de matriu, tipus i quantitat d'oli), es van seleccionar films per als posteriors estudis. Es va aprofundir en el coneixement dels mecanismes de difusió dels compostos actius d'estos antimicrobians per mitjà de tècniques cromatogràfiques. També es va avaluar l'efecte de l'aplicació de recobriments a base de CH, HPMC i BO, en la qualitat i seguretat de raïm emmagatzemat en refrigeració. Els resultats de la caracterització de les FFR van mostrar que la incorporació d'AE en CH i HPMC va suposar canvis significatius en la viscositat, grandària de partícula i potencial- ?. Totes les FFR van presentar un comportament pseudoplàstic independent del temps. Quant als films secs aïllats, la incorporació d'AE va millorar les propietats barreres al vapor d'aigua dels films purs de CH i HPMC. Es van observar també canvis significatius en les propietats òptiques, mecàniques i microestructura dels films. L'anàlisi estadístic multivariable, realitzat per a totes les variables i propietats, va revelar que la matriu és la que més influïx en les propietats caracteritzades, tant dels FFR com dels film aïllats. A més per a un polímer determinat, el tipus i el nivell d'AE incorporat són, respectivament, els factors que més contribuïxen en totes les propietats (FFR i films). Quant a les propietats antimicrobianes, en general els films dissenyats a base de CH o HPMC i AE van presentar una capacitat antimicrobiana significativa enfront d'Escherichia coli, Staphylococcus aureus i Listeria monocytogenes. En els films a base de CH o HPMC i TTO, es va observar una inhibició completa del creixement del cep Gram negatiu, E.coli. Quants als dos bacteris Gram positiu, L.monocytogenes i S.aureus, es van obtindre els millors resultats amb els films de HPMC-TTO i HPMC-BO, respectivament. L'anàlisi dels fenòmens de difusió dels AE, realitzat en films de CH i BO, a través del seguiment del limoneno, va mostrar la major difusió d'este compost en etanol al 95%. Es va observar una relació lineal entre els valors de coeficients de difusió en etanol al 95% i el contingut en oli essencial del film de CH. A més per a un nivell de BO determinat, el coeficient de difusió disminuïx a l'augmentar la grossària del film. Les pèrdues de volàtils durant el procés d'assecat dels films van ser majors a l'augmentar la quantitat d'AE incorporada als films. Finalment, algunes FFR seleccionades, van ser aplicades a raïm (var. Moscatell) i emmagatzemades en refrigeració. Els resultats van mostrar que, l'aplicació dels recobriments suposa millores en alguns paràmetres de qualitat del fruit com les pèrdues de pes i fermesa. Els millors resultats es van obtindre en els recobriments amb CH i BO ja que, a més de presentar una major capacitat antimicrobiana, van aconseguir reduir l'activitat respiratòria i un interessant efecte barrera front a les pèrdues d'aigua.