RESUM
      El sabor i l'aroma de la tomaca són el resultat de les interaccions que s'establixen, principalment, entre els seus sucres, àcids orgànics, aminoàcids lliures, minerals i compostos volàtils, jugant estos últims un paper molt rellevant en l'apreciació sensorial final. Una part d'estos compostos es troben en forma lliure, constituint la fracció volàtil lliure (FVL) però una altra part es troba en forma de glicósids i els components que la formen no poden ser percebuts pels receptors olfactius, constituint la denominada fracció glicosilada (FG) volàtil. Els precursors glicosilats constituïxen, per tant, una font potencial per a incrementar l'aroma final si s'aconseguix la hidròlisi dels enllaços glicosídicos i el consegüent alliberament dels aglicons. L'objectiu d'este estudi va ser determinar la composició d'ambdós fraccions en la tomaca per a, a continuació, avaluar la capacitat de determinades activitats glicosídiques per a alliberar els compostos volàtils que es troben en forma de glicósids.  
      S'ha caracteritzat el perfil aromàtic de cinc varietats de tomaca. Els resultats han mostrat una gran influència de la varietat sobre la composició tant de la FVL com de la FG de la tomaca, establint-se el potencial d'esta última per a incrementar els compostos volàtils lliures. S'ha estudiat la influència de la maduració en el perfil aromàtic de la tomaca, observant-se que els components de la FVL i de la FG tendixen, en general, a augmentar les seues concentracions a mesura que avança la maduració del fruit, encara que amb rellevants excepcions. Este estudi avala la possibilitat, proposta per altres autors, d'utilitzar el perfil aromàtic de la tomaca com una ferramenta per a la identificació de les varietats. 
	S'han produït extractes enriquits en distints enzims glicosídics d'origen fúngic. La incubació de suc de tomaca en presència d'estos enzims, de forma individual o combinada, ha demostrat la seua capacitat per a alliberar alguns dels aglicons particularment rellevants en l'aroma de la tomaca d'acord amb la bibliografia. A partir d'extractes de la FG de la tomaca i la seua incubació amb els enzims glicosídicos o les seues combinacions, s'han determinat els compostos volàtils i els sucres alliberats. Els resultats avalen la hipòtesi que en la composició dels glicósids de la tomaca participen els sucres glucosa, xilosa, ramnosa, i arabinosa, i entre els aglicons volàtils es troben aldehids, alcohols, i terpens. La quantitat de ramnosa detectada així com el paper rellevant de la ramnosidasa en l'augment de compostos volàtils del suc de tomaca, suggerix l'abundància de glicósids d'aquest sucre. Estos resultats poden suposar un punt de partida per a abordar la millora biotecnològica de l'aroma de la tomaca.