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Browsing by Author "Aristoy Albert, Mª Concepcion"

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Análisis de la actividad de catepsinasas B, B+L y H en carne de cerdo en diferentes genéticas

López Fernández, David Manuel (Universitat Politècnica de València, 2015-10-29)

[ES] Tras el sacrificio del animal, el músculo esquelético se convierte en carne por medio de la maduración ocurriendo una serie de reacciones bioquímicas esenciales para el desarrollo de la calidad, siendo la proteólisis ...
Bioactive peptides generated in the processing of dry-cured ham

Toldrá Vilardell, Fidel; Gallego-Ibáñez, Marta; Reig Riera, Mª Milagro; Aristoy, M-Concepción; Mora, Leticia (Elsevier, 2020-08-15)

[EN] Peptides and free amino acids are naturally generated in dry-cured ham as a consequence of proteolysis phenomenon exerted by muscle peptidases. The generation of bioactive peptides in different types of dry-cured ham ...
Biochemical and sensory changes in dry-cured ham salted with partial replacements of NaCl by other chloride salts

Armenteros Cuesta, Mónica; Aristoy Albert, Mª Concepcion; Barat Baviera, José Manuel; Toldrá Vilardell, Fidel (Elsevier, 2012-02)

[EN] The reduction of the content of sodium chloride in dry-cured ham was studied in to prevent the problems related to high sodium intake (i.e. the hypertension). One of the possibilities to reduce the sodium content is ...
Caracterización de péptidos generados en la digestión in vitro de la carne de cerdo

Escudero Fernández, María Elizabert (Universitat Politècnica de València, 2012-02-02)

El principal objetivo de este trabajo ha sido identificar y caracterizar los péptidos generados en la simulación de la digestión gastrointestinal de la carne de cerdo (Longissimus dorsi) mediante la acción secuencial de ...
Control de calidad y seguridad de la carne y productos cárnicos curados mediante el uso de sensores enzimáticos

Hernández Cázares, Aleida Selene (Universitat Politècnica de València, 2010-12-03)

Inmediatamente después del sacrificio del animal, se inician en la carne un gran número de cambios bioquímicos que son críticos para definir el desarrollo de la calidad. La evaluación de algunos metabolitos derivados de ...
Determinación de aniones y cationes y estudio de la actividad biológica en jamón curado

Moreno Mariscal, Cristina (Universitat Politècnica de València, 2022-10-20)

[ES] Los iones inorgánicos están presentes en todos los alimentos de manera natural, pero, además, algunos se adicionan para ayudar en los procesos de fabricación de algunos alimentos, o, para mejorar sus características ...
Effect of brine thawing/salting on endogenous enzyme activity and sensory quality of Iberian dry-cured ham

Flores, Mónica; Aristoy Albert, María Concepción; Antequera, T.; Barat Baviera, José Manuel; Toldrá Vilardell, Fidel (Elsevier, 2012-04)

[EN] Simultaneous brine thawing/salting process was applied as an alternative to traditional pile salting process using 51 frozen Iberian hams. The effect of this type of salting process on endogenous enzyme activity and ...
Estudio de la generación de dipéptidos en el jamón curado y su contribución al sabor y actividad antidiabética

Pérez Cano, Rocío (Universitat Politècnica de València, 2019-09-03)

[ES] La alta actividad proteolítica ocurrida en el jamón curado durante el periodo de producción es la responsable de la liberación de péptidos de diversos tamaños y aminoácidos capaces de aportar unas propiedades ...
Estudio de la generación de péptidos y su caracterización como marcadores de calidad del jamón curado

Gallego Ibáñez, Marta (Universitat Politècnica de València, 2013-11-06)

[ES] Durante el procesado del jamón curado tiene lugar una extensa proteolisis debida a la acción de las peptidasas musculares. El objetivo del presente trabajo ha sido estudiar la degradación de la proteína 3 de unión al ...
ESTUDIO DE PEQUEÑOS PÉPTIDOS (<1500 Da) CON ACTIVIDAD ANTIHIPERTENSIVA Y ANTIOXIDANTE GENERADOS EN EL JAMÓN CURADO

ESCUDERO FERNÁNDEZ, MARÍA ELIZABETH (Universitat Politècnica de València, 2012-12-26)

Durante el proceso de curado del jamón tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas entre las que destaca la intensa proteolisis de las proteínas musculares. El resultado de esta proteolisis es una acumulación de ...
Estudio del perfil de proteólisis obtenido a partir de subproductos óseos del jamón curado

Gómez Ramos, Lucía (Universitat Politècnica de València, 2023-05-16)

[ES] Está previsto un aumento de la población a nivel mundial en casi 2000 millones de personas en los próximos 30 años, pasando de los 8000 millones actuales a 9700 millones en 2050, y con ello la demanda de alimentos. ...
Extracción y determinación de balenina y otros dipéptidos de histidina en diferentes especiies animales y productos cárnicos

Lou Ramos, Christina Kioomi (Universitat Politècnica de València, 2018-10-22)

[ES] El presente trabajo de investigación se basó en la optimización de una metodología para la determinación de balenina (ß-alanil-1-metil-L-histidina), carnosina (ß-alanil-L-histidina) y anserina (ß-alanil-3-metil-L-histidina) ...
Generation of bioactive peptides during food processing

Toldrá Vilardell, Fidel; Reig Riera, Mª Milagro; Aristoy Albert, María Concepción; Mora Soler, Leticia (Elsevier, 2018)

[EN] Large amounts of peptides are naturally generated in foods through the proteolysis phenomena taking place during processing. Such proteolysis is carried out either by endogenous enzymes in ripened foods or by the ...
Hidrólisis de proteínas sarcoplásmicas y generación de péptidos bioactivos durante la elaboración de jamón curado

Ballester Sánchez, Jaime (Universitat Politècnica de València, 2016-09-08)

[ES] Durante el proceso de elaboración del jamón curado tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas entre las que destaca la intensa hidrólisis de las proteínas musculares. Esta proteólisis genera péptidos que pueden ...
Monitoring of physical-chemical and microbiological changes in fresh pork meat under cold storage by means of a potentiometric electronic tongue

Gil Sánchez, Luís; Barat Baviera, José Manuel; Baigts Allende, Diana Karina; Martínez Mañez, Ramón; Soto Camino, Juan; García Breijo, Eduardo; Aristoy Albert, Mª Concepcion; Toldrá Vilardell, Fidel; Llobet Valero, Eduard (Elsevier, 2011-06-01)

This work describes the correlation found along 10 days between potentiometric measurements obtained by using an electronic tongue and the variation in certain physicochemical, microbial and biochemical parameters measured ...
PÉPTIDOS GENERADOS EN JAMÓN CURADO COMO MARCADORES DE CALIDAD

Gallego Ibáñez, Marta (Universitat Politècnica de València, 2016-09-18)

[EN] A series of biochemical reactions responsible for aroma, color, texture and flavour of the final product occur during the dry-cured ham processing. Among these reactions, proteolysis of muscle proteins is one of the ...
Recent Progress in Enzymatic Release of Peptides in Foods of Animal Origin and Assessment of Bioactivity

Toldrá Vilardell, Fidel; Gallego-Ibáñez, Marta; Reig Riera, Mª Milagro; ARISTOY ALBERT, MARÍA CONCEPCIÓN; Mora Soler, Leticia (American Chemical Society, 2020-11-18)

[EN] There is a wide variety of peptides released from food proteins that are able to exert a relevant benefit for human health, such as angiotensin-converting enzyme inhibition, antioxidant, anti-inflammatory, hypoglucemic, ...
Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales

Armenteros Cuesta, Mónica (Universitat Politècnica de València, 2010-03-12)

En esta tesis se abordó el estudio " in vitro" del efecto del NaCl, KCl, MgCl2 y CaCl2 sobre la actividad de las enzimas proteolíticas musculares (catepsinas, dipeptidilpeptidasas y aminopeptidasas). Se comprobó que el KCl ...
Revalorización de subproductos de la industria cárnica mediante hidrólisis enzimática

Alegre Calvo, Esther (Universitat Politècnica de València, 2023-05-16)

[ES] Los mataderos e industrias cárnicas generan una gran cantidad de subproductos que se destinan a usos de bajo valor económico como son la producción de fertilizantes, biodiesel o biogas, entre otras aplicaciones. Sin ...
SENSORES ENZIMATICOS COMO HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL RAPIDO DE LA CALIDAD DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

Jadán Piedra, Felipe Arturo (Universitat Politècnica de València, 2015-12-18)

[EN] During the rippening of ham and dry sausages, biochemical changes are produced, the main changes are proteólisys, lipolisys, and glucolisys, that are going to define the quality that is normal in this type of ...