Mora Ruiz, María Eugenia(Universitat Politècnica de València, 2015-10-29)
[ES] Debido a la tendencia de la sociedad a llevar una alimentación más saludable, en la actualidad, se busca producir alimentos con menor contenido en grasa, azúcares o en sal. En el caso del jamón curado, se ha observado ...
Bautista Calatayud, Mireia(Universitat Politècnica de València, 2016-09-07)
[ES] El jamón curado es un producto relevante de la gastronomía y cultura española. Tanto su
presencia habitual en la dieta mediterránea como la tendencia a reducir el contenido de
sodio en los alimentos, han llevado a ...
Pérez Juan, María(Universitat Politècnica de València, 2008-05-06)
En este trabajo de tesis se estudió el efecto de la matriz en la generación y percepción de la principal característica que define la calidad del jamón curado, su aroma. Para ello, se analizó en las diferentes secciones ...
Pérez Herrerías, Ricardo(Universitat Politècnica de València, 2015-12-22)
Diseñar e implementar un sistema de gestión, que de manera sistemática y con base científica, permita identificar riesgos específicos y medidas de control con el fin de asegurar la inocuidad de los jamones.
Gallego Ibáñez, Marta(Universitat Politècnica de València, 2016-09-18)
[EN] A series of biochemical reactions responsible for aroma, color, texture and flavour of the final product occur during the dry-cured ham processing. Among these reactions, proteolysis of muscle proteins is one of the ...
Ferrer Bernat, Carmen(Universitat Politècnica de València, 2011-10-20)
Se ha realizado un estudio de los Riesgos Laborales existentes en la Industria Cárnica, tanto de los riesgos de seguridad, como de los riesgos biológicos. Y dado que España es el primer país productor y consumidor de jamón ...
Cervera Perea, Carlos(Universitat Politècnica de València, 2015-09-04)
[EN] The characterization of pastiness defect represents a relevant issue in dry-cured ham industry.
Nowadays, instrumental and sensorial analysis with trained panelists can be considered as the
only adequate characterization ...
Armenteros Cuesta, Mónica(Universitat Politècnica de València, 2010-03-12)
En esta tesis se abordó el estudio " in vitro" del efecto del NaCl, KCl, MgCl2 y CaCl2 sobre la actividad de las enzimas proteolíticas musculares (catepsinas, dipeptidilpeptidasas y aminopeptidasas). Se comprobó que el KCl ...
Ferrís Gómez, Raquel(Universitat Politècnica de València, 2015-11-09)
[ES] En este trabajo se estudió el efecto del uso de CO2 en condiciones supercríticas (SC-CO2) asistido por ultrasonidos de potencia (HPU) para la inactivación microbiana (E. coli inoculado y flora natural) en jamón curado. ...
Girón Hernández, Lunier Joel(Universitat Politècnica de València, 2014-07-29)
La presente tesis doctoral pretende presentar alternativas al sistema de salado tradicional (salado en pila) utilizando el salado en bolsa como alternativa para controlar la cantidad de sal que se utiliza en el proceso y ...