Aplicación de recubrimientos a base de antimicrobianos naturales para la mejora de la conservación de pan

Abstract

[EN] The conservation of commercial breads involves large losses related to fungal attack. To prevent fungal spoilage, the food industry requires the use of synthetic additives. The current market preferences tend to seek conservation alternatives to these chemicals through natural products that may have other functions once incorporated into the food. In this sense, this study aims to evaluate the functionality of the incorporation of natural antimicrobials to improve conservation and quality of commercial breads. To this end the viability and effectiveness of different antimicrobial compounds incorporated into dispersions capable of forming coatings from in vitro studies and also applied on the surfaces of the breads were evaluated.[ES] La conservación de panes comerciales implica grandes pérdidas relacionados con el ataque hongos. Para evitar el deterioro fúngico, la industria alimentaria requiere del uso de aditivos de síntesis. Las preferencias actuales del mercado tienden a buscar alternativas de conservación a estos químicos a través de productos naturales que pueden tener además otras funciones una vez incorporados al alimento. En este sentido, el presente trabajo pretende evaluar la funcionalidad de la incorporación de antimicrobianos naturales en la mejora de la conservación y calidad de panes comerciales. Para ello se evaluará la viabilidad y efectividad de diferentes antimicrobianos incorporadas a dispersiones capaces de formar recubrimientos en estudios in vitro y también aplicados sobre las superficies de los panes.