Caracterización físico-química y sensorial de vinos Oporto Tawny. Análisis comparativo con los vinos de Fondillón

Abstract

[ES] Los vinos Oporto son vinos fortificados que se caracterizan por largos envejecimientos, se trata de vinos que representan, junto con los vinos generosos de Jerez y los vinos Fondillón de Alicante, una tipología de elaboración histórica reconocida mundialmente con nombre propio. Su elaboración es característica, ya que la zona de cultivo del viñedo y de fermentación, Alto Douro, no coincide con la zona de crianza, que se realiza en Oporto. En su elaboración intervienen un gran número de variedades tintas,pudiendo destacar como mayoritarias la Touriga Nacional, la Touriga Franca y la Tinta Roriz (Tempranillo). En la elaboración de los vino Oporto Tawny, tradicionalmente se realizan maceraciones intensas pero cortas, se realiza la adición de aguardiente para paralizar la fermetación dejando una cantidad más o menos elevada de azúcar residual y se someten a largas crianzas, dando lugar a un vino con poca capa de color y muy marcado por el envejecimiento. Los vinos Oporto Tawny se envejecen durante largos periodos en barricas de roble, incluso más de 40 años, teniendo lugar un proceso de oxidación que aporta al vino una composición y unas características particulares. Se pueden comercializar vinos de una sola añada, pero lo habitual es que se mezclen varias cosechas. La forma de elaboración y la tipología de estos vinos tiene un gran paralelismo con la de los vinos Fondillón, salvo el hecho de que el Fondillón se elabora exclusivamente con uvas monovarietales de Monastrell, que debido a que se sobremaduran, la riqueza alcohólica adquirida por los vinos es debida exclusivamente a la transformación del azúcar presente en el mosto durante la fermentación. En este trabajo se han estudiado 15 vinos Oporto Tawny, determinándose su composición físico-químicas, especialmete la polifenólica y sus características organolépticas, con el objetivo de establecer que parámetros definen a estos vinos, y establecer el paralelismo y la diferenciación, entre ellos, y los vinos de Fondillón previamente carcterizados.

[EN] Oporto wines are fortified wines that are characterized by long aging, they are wines that represent, together with the generous wines of Jerez and the Fondillón wines of Alicante, a type of historical preparation recognized worldwide with its own name. Its elaboration is characteristic, since the vineyard and fermentation area, Alto Douro, does not coincide with the aging area, which is made in Oporto. In its elaboration, a great number of red varieties intervene, and the National Touriga, the Touriga Franca and the Tinta Roriz (Tempranillo) stand out as the majority. In the elaboration of Port Tawny wines, traditionally intense but short macerations are made, the addition of brandy is made to paralyze the fermetation leaving a more or less high amount of residual sugar and undergo long crianzas, giving rise to a wine with little layer of color and very marked by aging. Oporto Tawny wines are aged for long periods in oak barrels, even over 40 years, taking place an oxidation process that gives the wine a composition and particular characteristics. One-year-old wines can be sold, but usually several crops are mixed. The way of elaboration and the typology of these wines has a great parallelism with that of the Fondillón wines, except for the fact that the Fondillón is elaborated exclusively with monovarietal grapes of Monastrell, that because they are overmatured, the alcoholic wealth acquired by the Wine is due exclusively to the transformation of the sugar present in the must during fermentation. In this work 15 Tawny Oporto wines have been studied, determining their physical-chemical composition, especially the polyphenolic and their organoleptic characteristics, in order to establish what parameters define these wines, and establish parallelism and differentiation, among them, and the wines of Fondillón previously carcterizados.