Evaluación de otras soluciones como alternativa al uso de azúcar tradicional en Galletas María

Abstract

[ES] En el presente estudio se lleva a cabo la sustitución de los azúcares presentes en las Galletas María. El objetivo fue el de reducir los azúcares del producto terminado, manteniendo o mejorando la percepción del consumidor. Se realizaron tres ensayos con ingredientes diferentes; el primero con fructooligosacáridos a partir de inulina de achicoria, el segundo con inulina de achicoria y el último con miel. Se probaron diferentes dosificaciones de los ingredientes y se realizaron análisis fisicoquímicos y sensoriales de las galletas para evaluar la respuesta a la sustitución. A su vez, mediante análisis nutricional, se buscaron mejoras en el etiquetado que permitieran la inclusión de claims identificativos.

[EN] The present studio carries out the substitution of sugars presented in the Maria Cookies. The main aim was to reduce the sugars of the end product, maintaining or improving the perception of the consumer. Three essays has been made with different ingredients; the first one with fructooligosacarids from inulin of chicory, the second one with inulin of chicory and the last one with honey. Different dosages of the ingredients has been made in order to establish physical and sensory analysis of the cookies to evaluate the response to the substitution. At the same time, in what nutritional analysis means, improvements in the labeling that allowed the inclusion of identifiers claims were looked for.

[CA] En el present estudi es porta a terme la substitució dels sucres presents en les Galetes María. L'objectiu va ser el de reduir els sucres del producte acabat, mantenint o millorant la percepció del consumidor. Es van realitzar tres assajos amb ingredients diferents; el primer amb fructooligosacárids a partir d'inulina de xicoira, el segón amb inulina de xicoira i l'últim amb mel. Es van provar diferents dosatges dels ingredients i es van realitzar anàlisis físico-químics i sensorials de les galetes per a evaluar la resposta a la substitució. Al seu torn, mitjançant anàlisi nutricional, es van cercar millores en l'etiquetatge que permeteren la inclusió de claims identificatius.