Influencia del procesado y de las condiciones intestinales sobre la digestibilidad in vitro de lípidos y proteínas de salmón

Abstract

[ES] La insuficiencia pancreática es una afección que se caracteriza por la incapacidad de generar y verter enzimas pancreáticos en la parte duodenal del intestino delgado, ocasionando maldigestión y malabsorción de macronutrientes, en especial de las grasas. La terapia de sustitución enzimática consiste en la ingesta oral de suplementos enzimáticos y la dosis se establece en función del peso corporal del individuo. No obstante, existen otros factores propios del individuo (pH intestinal, concentración de sales biliares, concentración de enzimas, etc.), así como propiedades características del alimento (estructura matricial, tipo de procesado, composición, etc.) que pueden afectar a la digestibilidad de grasas y proteínas del mismo. En el presente trabajo se ha utilizado un modelo in vitro estático de digestión gastrointestinal para evaluar el efecto del procesado del salmón sobre la extensión de la lipólisis y proteólisis, analizando asimismo la influencia de diferentes condiciones intestinales pH (6 y 7), concentración de enzimas (0-6000 UL/g grasa) y concentración de sales biliares (1 y 10 mM). Los resultados revelaron que tanto el tipo de procesado del salmón como las condiciones intestinales afectaron a la digestibilidad de macronutrientes y en mayor medida a los lípidos. Tanto el marinado como el cocinado afectaron a la digestibilidad de lípidos y proteínas en comparación al pescado crudo, siendo el salmón cocinado y marinado los que presentaron una menor extensión de la lipólisis y proteólisis en condiciones intestinales alteradas (pH 6 y concentración de sales biliares 1 mM). De lo contrario, en condiciones intestinales normales (pH 7 y concentración de sales biliares 10 mM), las muestras procesadas (marinado y cocinado) presentaron mayor digestibilidad que las de pescado crudo.

[EN] Pancreatic insufficiency is an alteration which is characterized by the inability of generate and tip out pancreatic enzymes in the duodenal part of the small intestine, thus causing maldigestion and macronutrient malabsorption, especially fats. Enzyme replacement therapy results in an oral intake of enzyme supplements and the dose is stablished based on the patient body weight. However, there are individual related factors (intestinal pH, concentration of bile salts, concentration of enzymes, etc.), as well as food related factors (matrix structure, type of processing, composition, etc.) that could influence on fat and protein digestibility. In the present work, a static in vitro gastrointestinal digestion model has been used to assess the effect of salmon processing on the extent of lipolysis and proteolysis, analysing the influence of different intestinal conditions pH (6 and 7), enzyme concentration (0-6000 UL/g fat) and bile salts concentration (1 and 10 mM). The results revealed that both the type of salmon processing and intestinal conditions influenced on macronutrients digestibility, specifically lipids. Both marinade and cooked affected the digestibility of lipids and proteins in comparison to raw fish, being the cooked and marinated salmon those that showed a smaller extent of lipolysis and proteolysis in altered intestinal conditions (pH 6 and concentration of bile salts 1 mM). Otherwise, under normal intestinal conditions (pH 7 and concentration of bile salts 10 mM), the processed samples (marinated and cooked) showed higher digestibility than those of raw fish.