Efecto de la adición de aceites esenciales en las propiedades mecánicas, permeabilidad al vapor de agua y microestructura de films comestibles de caseinato sódico

Abstract

Se elaboraron films comestibles de caseinato sódico (SC) con aceite esencial de canela (C) o jengibre (G) (proporción respecto a la proteína de 1:0.025 y 1:0.075) y glicerol como plastificante (1:0.3). Se caracterizaron en sus propiedades mecánicas, barrera al vapor de agua y microestructura. Se determinó la capacidad antioxidante de los aceites aislados y de los films. No se observó efecto del aceite en las propiedades mecánicas, probablemente debido a la baja proporción añadida. La presencia de aceite redujo la permeabilidad al vapor de agua ligeramente. Los fenómenos de desestabilización durante la etapa de secado provocaron irregularidades en la estructura de los films con aceite de jengibre, mientras que los formulados con aceite de canela mostraron un aspecto homogéneo, al igual que los films sin lípido. El carácter antioxidante del aceite de canela fue marcadamente superior que el determinado para el aceite de jengibre. Todos los films supusieron barreras efectivas frente a la oxidación lipídica, sin hallarse una relación directa entre el poder antioxidante de los films y el de los aceites aislados.