Influence des phénomènes de copigmentation sur la qualité des vins rouges de Tempranillo et évolution dans le temps. Interactions entre les techniques de macération et l'addition préfermentaire de copigments

Abstract

La couleur des vins rouges dépend de la concentration en anthocyanes et de leur état dans le vin, état qui dépend de nombreux facteurs, dont l'un d'eux est le phénomène de copigmentation. La copigmentation est définie comme l'association entre anthocyanes et autres composés phénoliques moins colorés, qui constituent alors une structure complexe qui augmente l'intensité de la couleur rouge du vin. Cet effet est très important dans les vins jeunes parce qu'il est responsable de 30 à 50% de la couleur. L'objectif de cette étude est d'étudier la possible augmentation de la couleur des vins rouges de Tempranillo, par l'addition préfermentaire de copigments et en suivant une méthodologie de vinification qui favorise l'extraction de composés phénoliques afin d'augmenter les niveaux de copigmentation. L'étude permet de comparer les résultats d'un millésime à l'autre et d'observer les évolutions dans le temps.