Efecto de distintas cepas de Saccharomyces cerevisiae sobre la composición polifenólica de vinos de las variedades Merlot, Garnacha y Cabernet Sauvignon

Abstract

[ES] Se han encontrado 25 perfiles distintos de cepas de levaduras Sccharomyces cerevisiae en los mostos en fermentación de las variedades Merlot, Cabernet Sauvignon y Garnacha, que una vez aisladas se inocularon en uvas congeladas y esterilizadas de estas tres variedades, con el objetivo de encontrar de todas ellas la cepa más acta para llevar a cabo la fermentación de estos vinos. De los 25 perfiles distintos encontrados, 13 se encontraron en los mostos de Merlot, 12 en los de Cabernet Sauvignon y 9 en los de Garnacha, pero solo 5 de ellos son comunes a las uvas de Merlot y Garnacha, 4 a los de Garnacha y Cabernet Sauvignon, 3 a los de Merlot y Cabernet Sauvignon, y solo 2 cepas de levadura son comunes a los mostos de Merlot, Garnacha y Cabernet Sauvignon.Se determinaron los parámetros convencionales para los tres vinos: densidad, acidez total y volátil, pH, grado alcohólico y los parámetros polifenólicos: polifenoles totales, antocianos totales, antocianos coloreados, índice de DMACH e Índice de ETANOL. Los resultados confirman que la cepa 4 da lugar a vinos más coloreados, con mayor concentración de antocianos y además estas levaduras producen en su autolisis mayor cantidad de compuestos polisacáridos que se combinan con los taninos disminuyendo la reactividad de los taninos, y por tanto su astringencia y sequedad.

[EN] They were found 25 types of Saccharomyces cerevisiaeyeast in the following varieties of mash: Merlot, Cabernet Sauvignon and Garnacha. They were isolated and inoculated in the congealed and sterilized grapes of the 3 varieties, with the goal to identify which is the bet yeast to ferment these wines. 13 types of these yeasts were found in the mash with Merlot, 12 types in Cabernet Sauvignon and 10 types in Garnacha, but only 5 of them are common to the grapes with Merlot and Garnacha, 4 to the grapes with Garnacha and Cabernet Sauvignon, 3 to the grapes with Merlot and Cabernet Sauvignon and 2 to all varieties. They were determined conventional parameters for the 3 wines: density, total and volatile acidity, pH, spirituous degree and the polyphenolic parameters: total polyphenols, index ethanol of total polyphenols, index of DMACH, colorific intensity, fully colored and undiscolored anthocyans, fully condensed tannin. Following the results obtained, it was choose the 4th yeast being the best to ferment the 3 red wines, because it produces more colored wines, a greater anthocyans concentration and a greater amount of polysaccharides with its autolysis, which polymerizes with the tannin, going at the astringency reduction.