Caracterización del cuajado de la leche mediante la técnica no destructiva de análisis de imagen de patrones láser. Efecto del contenido en grasa

Abstract

[ES] Durante el proceso de elaboración del queso, el cuajado se produce de una forma dinámica, siendo las características finales dependientes de la materia prima y de las características en la que se dé durante la etapa. Debido a ello, en el presente trabajo se planteó la utilización de una técnica no destructiva de análisis de imagen de patrones láser para la caracterización en continuo de la etapa de cuajado, así como de la estabilidad de la cuajada formada, en función de la materia grasa presente en la materia prima. Además, se hizo uso de métodos tradicionales destructivos e invasivos como la determinación de la viscosidad, de la textura y de la sinéresis con fin de poder relacionar los cambios de imagen con los cambios fisicoquímicos del cuajado.

Para llevar a cabo el estudio, se utilizó cuatro tipos de leche de vaca: entera, semidesnatada, semidesnatada sin lactosa y desnatada. El proceso de elaboración se llevó a cabo de igual forma para todas las leches, las cuales se cuajaron a 40 oC tras la adición de cuajo animal. El cuajado se estudió de forma continua utilizando la técnica de imagen y el viscosímetro, y un estudio mediante medidas textales (extrusión inversa), sinéresis y análisis de imagen al final del cuajado y tras su estabilización por frío durante 1 y 4 días. Una vez obtenidos los datos se procedió a su estudio estadístico y a la correlación de los datos.

Los resultados han mostrado cómo el análisis de patrones de dispersión láser permite caracterizar la textura durante la etapa de cuajado y tras su estabilización por frio en el que presenta una estrecha relación con los estudios fisicoquímicos realizados. Así este permitió discriminar en función de la leche utilizada, describiéndose el cuajado en función de esta.

[EN] During the cheese making process, curding takes place in a dynamic way, whose final characteristics dependent on the raw material and the characteristics in which it is developed during the stage. Due to this, in the present research, the use of a non-destructive laser pattern image analysis technique for the continuous characterization of the curdling stage, as well as the stability of the curd formed, depending on the fat content present in the raw material. Furthermore, traditional destructive and invasive methods were used, such as the determination of viscosity, texture and syneresis in order to be able to relate changes in the image with the physicochemical changes of the curd.

Four types of cow's milk were used to carry out the study: full-cream, semi-skimmed, semi-skimmed lactose-free and skimmed. The production process was carried out in the same way for all milks, which were set at 40 oC after adding animal rennet. The curdling was continuously studied using the imaging technique and viscometer, as well as a study was run using textural measurements (pultrusion), syneresis and image analysis at the end of the curd and after cold stabilization for 1 and 4 days. Once the data was obtained, it was preceded by a statistical study and correlation of the data.

The results showed how laser scatter pattern analysis enables texture characterization during the curdling stage and after its cold stabilization in which it is closely related to the physicochemical studies performed. Thus, this allowed to discriminate according to the milk used, describing the curdling in function of it.