Efecto de las condiciones de secado sobre el contenido de carotenoides, actividad antioxidante,estructura y fotoluminiscencia de persimmon (Diospyros kaki) en tres etapas de maduración

Abstract

[ES] El caqui es uno de los cultivos que ha experimentado un mayor crecimiento en los últimos años en España. Este aumento en la producción ha ido acompañado de un aumento significativo en el volumen de pérdidas, que actualmente se estima entre el 15 y 20% del producto recolectado. Estas pérdidas pueden deberse a alteraciones que sufre la fruta en el campo o durante su posterior manejo posterior a la cosecha. En ambos casos, se trata de pérdidas de un producto en el que se ha invertido una cantidad significativa de recursos económicos y humanos. La fruta del caqui contiene metabolitos secundarios beneficiosos, como los carotenoides y los compuestos fenólicos. Los principales carotenoides son β-caroteno y β-criptoxantina, que son los responsables del color de la fruta. Por lo tanto, sería interesante estudiar métodos como el secado con aire caliente para reducir las pérdidas de caqui y obtener productos de alto valor agregado. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del secado con aire caliente a dos temperaturas diferentes, 40 y 60 ºC, sobre el contenido de carotenoides, la actividad antioxidante, la estructura y los espectros de emisión óptica por absorción de luz de caqui UV / Vis en tres diferentes etapas de maduración.

[EN] Persimmon is one of the crops that has experienced the greatest growth in recent years in Spain. This increase in production has been accompanied by a significant increase in the volume of losses, currently estimating a post-harvest detriment of between 15 and 20% of the product collected. These losses may be due to alterations that the fruit suffers in the field or during its subsequent postharvest handling. In both cases, these are losses of a product in which a significant amount of economic and human resources have been invested. Persimmon fruit contains beneficial secondary metabolites, such as carotenoids and phenolic compounds. The mayor carotenoids are β carotene and β cryptoxanthin, which are the responsible for the colour of the fruit. Hence, it would be interesting to study methods such as hot-air drying in order to reduce losses of persimmon and to obtain high added value products. The aim of this work was to study the effect of hot-air drying at two different temperatures, 40 and 60 ºC, on the carotenoids content, antioxidant activity, structure and the optical emission spectra by UV/Vis light absorption of persimmon in three different ripening stages.