Uso de subproductos de frutos rojos en la elaboración de diferentes alimentos

Abstract

[ES] En la actualidad, es cada vez mayor la demanda de productos beneficiosos para la salud, además de apetecibles, deben presentar buenas propiedades sensoriales y tecnológicas. Es por ello, que surge la necesidad, por parte de la industria alimentaria, de encontrar sustancias bioactivas o ingredientes que, añadida a los alimentos, pueda aportar un valor añadido a nivel nutricional. Concretamente, la industria de zumos de frutos rojos genera en forma de residuo o subproducto el 20 % de su producción; es el denominado bagazo, orujo o torta de prensado. Destaca por ser una valiosa fuente de compuestos bioactivos (flavonoides y antocianinas) así como de fibra dietética. El bagazo puede ser recuperado y transformado en ingrediente funcional en la formulación de diferentes alimentos. Por ello, el objetivo de este trabajo es realizar una revisión bibliográfica del efecto de la adición de este subproducto, como ingrediente, en diferentes productos alimentarios de la industria. La diversidad de sus funciones le permite tener un uso variado, pudiendo ejercer un efecto potencialmente beneficioso en la salud, reduciendo la liberación de glucosa en sangre. Además, garantiza la seguridad de los productos, evitando o reduciendo posibles agentes oxidantes que causan deterioros o cambios de coloración o incluso, reduciendo la presencia de microorganismos patógenos. En el presente trabajo se muestra, por tanto, las evidencias del valor añadido que proporciona un uso adecuado de bagazo de frutos rojos en diferentes productos como yogur, carnes, pan y sus derivados.

[EN] Nowadays, there is a growing demand for products that are beneficial for the health, as well as being appealing, they must have good sensory and technological properties. This is why the food industry needs to find bioactive substances or ingredients that, when added to food, can provide added value on a nutritional level. Specifically, berry fruit juice industry generates 20% of its production in the form of residue or by-product; this is the so-called bagasse, pomace or press cake. It stands out as a valuable source of bioactive compounds (flavonoids and anthocyanins) as well as dietary fiber. Pomace can be recovered and transformed into a functional ingredient in the formulation of different foods. Therefore, the aim of this work is to carry out a bibliographic review of the effect of the addition of this by-product, as an ingredient, in different food products of the industry. The diversity of its functions allows it to have a varied use, being able to exert a potentially beneficial effect on health, reducing the release of glucose into the bloodstream, but also guaranteeing the safety of the products, avoiding or reducing possible oxidizing agents that cause deterioration or changes of color or even, reducing the presence of pathogenic microorganisms. In this work, it is shown, therefore, the evidence of the added value provided by an adequate use of berry fruits pomace in different products such as yogurt, meat and bakery products.