Elaboración de horchata pasteurizada: mejora del rendimiento de extracción y establecimiento de los parámetros de proceso térmico

Abstract

[ES] La horchata, bebida característica y originaria de Valencia, es un producto elaborado a partir de chufas, tubérculos procedentes de la planta Cyperus esculentus. Inicialmente se trataba de un producto elaborado tradicionalmente en esta región, pero tras la globalización de la producción de alimentos, el consumo de horchata industrial ha crecido exponencialmente respecto a la artesanal. Esto implica la necesidad de aplicar tratamientos de conservación a la bebida con el fin de garantizar su seguridad, así como unas características organolépticas fieles a las de la bebida original. El objetivo principal del trabajo es estudiar la producción industrial de la horchata, considerando para su comercialización el uso de enzimas para mejorar el proceso de pasteurización en un intercambiador de calor de placas. Así mismo, se evalúa los efectos de la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) en las chufas sobre las características de la horchata extraída. El uso de enzimas en horchata presenta unos resultados positivos para la pasteurización de ésta, observándose para el producto final unas características físico-químicas adecuadas para su comercialización. Entre ellas es relevante la reducción de los azúcares añadidos, y la no gelatinización del almidón, evitando así el aumento de la viscosidad de la horchata. Los efectos de un pretratamiento con PEF sobre las chufas fueron notables sobre el pH y los sólidos solubles presentes en la horchata extraída, pudiéndose considerar este pretratamiento para la obtención de un menor pH, y un mayor contenido en sólidos solubles.

[EN] Tigernut milk, a characteristic beverage originating in Valencia, is a product made from tigernuts, tubers from Cyperus esculentus plant. Initially it was a product traditionally elaborated in this region, but after the globalization of food production, the consumption of industrial tigernut milk has grown exponentially compared to the artisanal one. This implies the need to apply conservation treatments to the beverage in order to guarantee its safety, as well as organoleptic characteristics faithful to those of the original beverage. The main objective of the work is to study the industrial production of tigernut milk, considering for its commercialization the use of enzymes to improve the pasteurization process in a plate hear exchanger. Likewise, the effects of the application of pulsed electric fields(PEF) in tigernuts on the characteristics of extracted tigernut milk are evaluated. The use of enzymes in tigernut milk shows positives results for its pasteurization, observing the physicochemical characteristics suitable for its commercialization for the final product. Among them, the reduction of added sugars and the non-gelatinization of the statch are relavant, thus avoiding an increase in the viscosity of the tigernut milk. The effects of pretreatment with PEF on tigernuts were notable on the pH and soluble solids present in the extracted tigernut milk, and this pretreatment could be considered for obtaining a lower pH and a higher soluble solids content.