Enriquecimiento proteico y antioxidante de galletas con polvo de hojas secas de moringa y aceptación sensorial

Abstract

[ES] Dado el creciente interés de la sociedad por mejorar el perfil nutricional de los productos que consume, la reformulación de productos está teniendo un auge considerable en la industria alimentaria. Por otra parte, recientemente se está evaluando la adaptación del cultivo de la Moringa oleifera en la cuenca mediterránea española por su elevado rendimiento, buena adaptación al cambio climático y por ser un producto con un alto potencial, ya que las diferentes partes de esta planta pueden ser comercializadas por sus atributos nutricionales y medicinales. En este sentido, el objetivo de este Trabajo Final del Grado es analizar el enriquecimiento proteico y antioxidante de galletas formuladas con polvo de hojas secas de moringa en diferentes proporciones evaluando sus cambios en tamaño, perfil de aminoácidos, propiedades ópticas y mecánicas, capacidad antioxidante y fenoles totales, así como su aceptación sensorial. Los resultados pusieron de manifiesto que el enriquecimiento con este polvo mejoró las propiedades nutricionales del producto, aunque las galletas se percibieron como demasiado duras y poco dulces.

[EN] Given society's growing interest in improving the nutritional profile, product reformulation is having a considerable boom in the food industry. Furthermore, the adaptation of the Moringa oleifera crop in the Spanish Mediterranean basin is being recently evaluated due to its high yield, good adaptation to climate change. Moringa has also a high potential, since the different parts of this plant can be marketed for their nutritional and medicinal attributes. In this regard, the aim of this Final Degree Project is to analyze the protein and antioxidant enrichment of cookies prepared with different percentages of dried moringa leaves powder, evaluating their changes in size, aminoacid profile, optical and mechanical properties, antioxidant capacity and total phenols, as well as their sensory acceptance. Results show that the enrichment with this powder improved the nutritional properties of the product, even though the cookies were perceived as too hard, and not sweet enough.