Estudio de la capacidad de absorción de agua en diferentes tipos y variedades de arroz y su relación con su contenido en amilosa

Abstract

[ES] La calidad de una variedad determinada de arroz puede medirse de distintas maneras, en lo que respecta a su rendimiento, tamaño, apariencia, forma y por supuesto, por su calidad culinaria y nutricional. Una de las características más importantes y buscadas en las diferentes clases de arroz es su capacidad de absorción de agua. En este trabajo se aborda el estudio de la capacidad de absorción de agua los diferentes tipos de arroz (Puntal, Sirio, Híbrido, Bahía, Ónice, Guadiamar y Bomba), y se analiza si existe relación directa con su contenido en amilosa. Además, se busca evaluar y proponer una alternativa de uso de los medianos de arroz, un subproducto común del arroz, habitualmente destinado a la alimentación animal y uso cervecero. La absorción de agua se evaluó mediante inmersión en dos medios distintos (agua y leche), precalentada a 60ºC y mantenimiento del conjunto en un horno a 200ºC durante 33 minutos. El ensayo se llevó a cabo tanto en muestras recién extraídas del molino (tiempo 0) y muestras almacenadas en condiciones óptimas de vacío durante 18 meses para así, evaluar el impacto del almacenamiento. Adicionalmente, se estudió la cinética de absorción a dos temperaturas (100 y 200 ºC) en tres tipos de arroz seleccionados. Los resultados reflejan la existencia de una relación directa entre el contenido de amilosa y la capacidad de absorción de agua si bien la morfología de los granos juega un papel importante. Por otro lado, no se encuentran diferencias significativas en los valores analizados de las variedades de arroz a tiempo 0 respecto a aquellas con un tiempo de almacenamiento de 18 meses debido a las condiciones de vacío a las que está sometida. En cuanto a las cinéticas de absorción, se observó en todos los casos que la variedad Puntal como venimos viendo es aquella que adquiere mayor absorción de agua respecto al resto. Por último, se observaron diferencias significativas en el contenido de agua absorbida en función de si el medio de inmersión era agua o leche

[EN] The Quality of a given variety of rice can be measured in different ways, in terms of its yield, size, appearance, shape, and of course, its culinary and nutritional quality. This research addresses the study of the water absorption capacity of different types of rice (Puntal, Sirio, Híbrido, Bahía, Ónice, Guadiamar and Bomba) and analyses whether there is a direct relation with their amylose content. In addition, it seeks to evaluate and propose and alternative for the use of rice mediums, a common by-product of the rice, usually destined for animal feed and beer use. The water absorption was evaluated by the immersion in two different media (water and milk), preheated to 60ºC and keeping the whole in an oven at 200ºC for 33 minutes. The test was carried out both on samples freshly taken from the mill (time 0) and samples stored in optimal vacuum conditions for 18 months in order to evaluate the impact of the storage. Additionally, the absorption kinetics were studied at two temperatures (100 and 200 ºC) in three selected types of rice. The results reflect the existence of a direct relationship between the amylose content and the water absorption capacity, although the morphology of the grains plays an important role. There are no significant differences in the analysed values of the rice varieties at time 0 with respect to those with a storage time of 18 months due to the vacuum conditions to which it is subjected. Regarding the absorption kinetics, it is found in all cases that the Puntal variety as we have been seeing is the one that wants greater water absorption compared to the rest. Finally, significant differences were observed in the absorbed water content depending on whether the immersion medium was water or milk.