Efecto del secado de caqui "rojo brillante" en la insolubilización de taninos. Estudios de bioaccesibilidad y cuantificación de su capacidad antioxidante durante la digestión in vitro

Abstract

[ES] La expansión del cultivo del caqui ¿Rojo Brillante¿ y la demanda de alta calidad por parte de la Denominación de Origen genera grandes pérdidas. La obtención de subproductos derivados del caqui mediante secado por aire caliente y liofilización es de gran interés con el fin de revalorizar el destrío generado debido a su alto contenido en compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. Los taninos del caqui son responsables de aportar, en gran medida, la capacidad antioxidante que se le atribuye a esta fruta. El objetivo de este trabajo es evaluar cómo afectan los diferentes tratamientos de secado a su insolubilización y potencial antioxidante. Asimismo, se estudian los cambios producidos tras la digestión in vitro para determinar el índice de recuperación y evaluar los beneficios que puede aportar al organismo el consumo del caqui. Los resultados obtenidos indicaron valores más bajos en los taninos solubles de las muestras sometidas a secado por aire caliente, sin embargo, el contenido en taninos insolubles fue mayor, debido a una posible insolubilización de los taninos. Tras la digestión in vitro, se obtuvieron dos fracciones, la fracción soluble/accesible (IN) en el que solo se detectaron taninos solubles y el material no absorbido (OUT) en que solo se detectaron insolubles. La actividad antioxidante siguió la misma tendencia que el contenido en taninos. Respecto al índice de recuperación, el porcentaje de los taninos solubles fue alto para las muestras secadas por aire caliente a 40ºC y 60ºC y los insolubles permanecieron intactos y todas las muestras presentaron una alta recuperación. Por consiguiente, los taninos solubles podrían ser absorbidos en el intestino delgado, mientras que los taninos insolubles, continuarían por el tracto gastrointestinal hasta llegar al colon donde podrían ser fermentados por la microbiota intestinal aportando beneficios para la salud.

[EN] The expansion of the cultivar "Rojo Brillante" Persimmon and the demand for the Certificate of Origin generates big losses. Formulating by-products derived from persimmon by hot air drying and lyophilization create interest in order to revalue the waste generated due to its high content of bioactive compounds which contribute to maintain a good health. Persimmon tannins provide greatly the high antioxidant capacity attributed to the fruit. The aim of this work is to evaluate how different drying treatments influence its insolubilization and antioxidant potential. Likewise, the changes produced after in vitro digestion are studied to determine the recovery index and evaluate the benefits of persimmon consumption to the body. The results obtained indicated that sample subjected to hot air drying present a lower soluble tannins content, however, the insoluble tannin content was higher, due to a possible insolubilization of the tannins. After in vitro digestion, two fractions were obtained, the soluble or accessible fraction (IN) in which only soluble tannins were detected and the unabsorbed material (OUT) in which only insolubles were detected. The antioxidant activity followed the same trend as the tannin content. Regarding the recovery index, the percentage of soluble tannins was high for the samples subjected to hot air drying at 40ºC and 60ºC and the insoluble ones remained intact so all the samples presented a high recovery. Consequently, soluble tannins could be absorbed in the small intestine, while insoluble tannins would continue through the gastrointestinal tract until reaching the colon where they could be fermented by the intestinal microbiota, providing health benefits.