Revalorización de subproductos de la industria cárnica mediante hidrólisis enzimática

Abstract

[ES] Los mataderos e industrias cárnicas generan una gran cantidad de subproductos que se destinan a usos de bajo valor económico como son la producción de fertilizantes, biodiesel o biogas, entre otras aplicaciones. Sin embargo, existe un gran interés por revalorizar dichos residuos y obtener productos de valor añadido que puedan ser utilizados tanto por la industria cosmética y farmacéutica como por la industria alimentaria. El presente proyecto se centra en el desarrollo de metodologías para mejorar el aprovechamiento de sangre de cerdo utilizando hidrólisis con enzimas proteolíticas con el objetivo de obtener un hidrolizado rico en péptidos bioactivos. Así pues, se estudió el efecto de la aplicación de un pretratamiento térmico y/o ultrasonidos a las muestras de sangre. Una vez obtenidos los hidrolizados, se caracterizó su perfil peptídico y se analizó su actividad in vitro antioxidante y antiinflamatoria. Los principales resultados mostraron que la sangre de cerdo hidrolizada es una importante fuente de péptidos bioactivos. Los hidrolizados sometidos a ultrasonidos mostraron la mayor actividad biológica.

[EN] Slaughterhouses and meat industries generate a large quantity of by-products that are used for uses of low economic value such as the production of fertilizers, biodiesel or biogas, among other applications. Nevertheless, there is great interest in revaluing that by-products and obtaining value-added products that can be used both by the cosmetic and pharmaceutical industries as well as by the food industry. This project focuses on the development of methodologies to improve the use of pig blood using hydrolysis with proteolytic enzymes in order to obtain a hydrolyzate rich in bioactive peptides. Thus, the effect of applying thermal and/or ultrasound pretreatment to blood samples was studied. Once the hydrolyzates were obtained, their peptide profile was characterized and their in vitro antioxidant and anti-inflammatory activity was analyzed. The main results showed that hydrolyzed pig blood is an important source of bioactive peptides. The sonicated hydrolysates showed the highest biological activity.