Aplicación herramientas para la priorización de riesgos semicuantitativos: bacillus cereus en horchata

Abstract

[ES] En el ámbito de la evaluación de riesgos, existen diversas herramientas para la toma de decisiones que nos ayudan a valorar los distintos escenarios para obtener una conclusión rápida sobre si merece la pena invertir recursos o no para la investigación del peligro. Debido a que la horchata es uno de los alimentos típicos asociados a la dieta mediterránea y que esta es elaborada a base de chufa, puede llegar a contener Bacillus cereus, el cual se encuentra de forma natural en los vegetales y que puede que tras el procesado de la horchata logre persistir en la matriz alimentaria, causando un posible peligro para el consumidor. En este contexto, es importante determinar el posible riesgo que puede tener el Bacillus cereus a través del consumo de horchata. Este estudio nos permitirá determinar qué herramienta utilizar para priorizar riesgos en el caso de Bacillus cereus y horchata. Los resultados del estudio indican que ambas herramientas son útiles y complementarias. Las predicciones que hacen en cuanto al número de enfermos por 100000 habitantes, en caso de fallos en la cadena de producción y distribución de la granja a la mesa, son similares en ambas herramientas.

[EN] Regarding the field of risk assessment, there are several decision-making tools that help us assess the different scenarios that lead to obtain a quick conclusion on whether it is worth investing resources for hazard research. Because horchata is among the typical foods associated with the Mediterranean diet and that is also made from tigernut, it may contain Bacillus cereus, which is found naturally in vegetables and that after the processing of horchata may persist in the food matrix, becoming a possible threat to the consumer. In this context, it is important to determine the possible danger that Bacillus cereus can cause through the consumption of horchata. This study will allow us to decide which tool should we use to prioritize risks in the case of Bacillus cereus and horchata. The results of the study indicate that both tools are useful and complementary. The predictions they make regarding the number of patients per 100,000 inhabitants, in case of failures in the production and distribution chain from farm to fork, are similar in both tools.