Efecto de la cocción y la digestión gastrointestinal in vitro sobre la actividad antioxidante de un hidrolizado de subproductos de tomate

Abstract

[ES] Este trabajo tiene como objetivo evaluar la estabilidad a la cocción y a la digestión gastrointestinal in vitro de la actividad antioxidante de un hidrolizado de subproductos de tomate (semillas y piel), así como identificar mediante espectrometría de masas los péptidos presentes en este y realizar un análisis in silico de su potencial bioactividad. Para ello, se preparó un hidrolizado de subproductos de tomate con la enzima Alcalasa y se coció a 70 °C a distintas concentraciones (1, 5 y 10 mg/mL) y tiempos (5, 10 y 15 minutos). Tras la cocción, se sometió a una digestión gastrointestinal simulada in vitro para evaluar la estabilidad de la actividad antioxidante. Los resultados obtenidos mostraron que la actividad antioxidante del hidrolizado no cambiaba significativamente con la cocción, aunque sí se veía afectada tras la simulación de la digestión gastrointestinal. Por otro lado, el hidrolizado de subproductos de tomate fue fraccionado y purificado, mediante cromatografía de exclusión molecular y cromatografía líquida de alta resolución en fase reversa, y las fracciones con mayor actividad antioxidante se analizaron mediante espectrometría de masas en tándem. Se identificaron un total de 152 péptidos, a los cuales se les realizó un análisis in silico mediante herramientas bioinformáticas para evaluar su potencial como bioactivos.

[EN] This work aims to evaluate the stability to cooking and to in vitro gastrointestinal digestion of the antioxidant activity of a tomato by-products hydrolysate (seeds and skin), in order to identify the present peptides by mass spectrometry and to perform an in silico analysis of their potential bioactivity. For this, an hydrolysate of tomato by-products with the enzyme Alcalase was prepared and cooked at 70 ° C at different concentrations (1, 5 and 10 mg/mL) and times (5, 10 and 15 minutes). After cooking, the hydrolysate was subjected to simulated in vitro gastrointestinal digestion to assess the stability of the antioxidant activity. The obtained results showed that the antioxidant activity of the hydrolysate did not change significantly after cooking, although it was affected after the simulation of gastrointestinal digestion. On the other hand, the tomato by-products hydrolysate was fractionated and purified, by size-exclusion chromatography and reversed-phase high performance liquid chromatography, and the fractions with the highest antioxidant activity were analysed by tandem mass spectrometry. A total of 152 peptides were identified, which were performed in silico analysis using bioinformatics tools to assess their potential as bioactives.