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Caracterización química y microestructural del proceso de eleboración de jamón curado DO Teruel.

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Caracterización química y microestructural del proceso de eleboración de jamón curado DO Teruel.

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dc.contributor.advisor Pérez Munuera, Isabel Mª es_ES
dc.contributor.advisor Lluch Rodriguez, Mª Ángeles es_ES
dc.contributor.author Larrea Santos, Virginia es_ES
dc.date.accessioned 2008-07-25T10:13:03Z
dc.date.available 2008-07-25T10:13:03Z
dc.date.created 2004-07-06T08:00:00Z es_ES
dc.date.issued 2008-07-25T10:12:50Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/2686
dc.description.abstract El proceso de salazón y curado de jamones permite obtener uno de los productos cárnicos españoles de mayor tradición como es el jamón curado. El jamón de Teruel es un producto con Denominación de Origen en el que el proceso de secado y maduración se ve influenciado por las características climatológicas de la zona, que definen sus parámetros de calidad. En este trabajo se realiza la caracterización química y microestructural del jamón curado "D.O. Teruel", así como el estudio de la evolución de las proteínas y la grasa, y la difusión de la sal a lo largo del proceso de elaboración. Las técnicas electroforéticas muestran que se produce una disminución en la fracción de proteínas sarcoplásmicas por insolubilización y drenaje tras el salado, y una proteolisis intensa en la maduración. Se produce también cierta degradación de algunas proteínas miofibrilares en esta etapa y se observa la aparición de compuestos de peso molecular 3-17 kDa. Las enzimas endógenas de la carne juegan un papel de primer orden en las modificaciones observadas; se ha encontrado una importante actividad enzimática residual (catepsinas L, B y D) durante el proceso y se puede considerar que las enzimas implicadas son responsables en gran medida de las reacciones de proteolisis que tienen lugar. Los principales cambios en la fracción de lípidos se dan en los fosfolípidos y ácidos grasos libres. La hidrólisis de los ácidos grasos de los fosfolípidos, especialmente de los poliinsaturados, es el principal fenómeno observado. La fracción de triglicéridos, que es la mayoritaria, se mantiene prácticamente inalterada durante el proceso. La microestructura de los músculos biceps femoris y semimembranosus del pernil muestra las características típicas del tejido muscular de la carne. En la etapa de salado ya se produce una importante degradación de las proteínas de los costámeros que unen las miofibrillas entre sí y especialmente éstas con el sarcolema. En el músculo semimembranosus el efecto es más ....... es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet
dc.subject Jamón curado es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title Caracterización química y microestructural del proceso de eleboración de jamón curado DO Teruel.
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.subject.unesco 330920 - Propiedades de los alimentos es_ES
dc.subject.unesco 3309 - Tecnología de los alimentos es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/2686 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Larrea Santos, V. (2004). Caracterización química y microestructural del proceso de eleboración de jamón curado DO Teruel [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/2686. es_ES
dc.type.version info:eu repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 2029 es_ES


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