Estudio del efecto de la inulina y aloe vera en las propiedades ópticas y mecánicas de un snack de manzana (var. granny smith) impregnado a vacío, deshidratado mediante aire caliente

Abstract

[ES] En este trabajo se ha estudiado el efecto de la inulina en las propiedades ópticas y mecánicas de un alimento prebiótico desarrollado a partir de manzana (var. Granny Smith) e impregnada a vacío (IV) con cuatro disoluciones diferentes formadas por sacarosa, sacarosa e inulina, aloe vera y aloe vera e inulina y posterior secado mediante aire caliente como método de estabilización. El ensayo se realizó sobre discos de manzana impregnados de 5mm de espesor y deshidratados en cámara de secado de aire caliente hasta alcanzar una humedad del 4% en base húmeda. En los ensayos para evaluar las propiedades ópticas se obtuvieron resultados que afirman que la adición de inulina en las muestras sólidas disminuyeron las coordenadas L* y b* y aumentó la coordenada a*. En cuanto a los valores obtenidos para las coordenadas psicométricas croma (C*ab) y tono (h*ab) puede afirmarse que, en el caso del croma, las muestras con inulina obtuvieron valores superiores, siendo estadísticamente diferentes en IV aloe vera (aloe) ¿ IV aloe vera más inulina (aloe+inu). En cambio el tono redujo la pureza de color en las muestras a las que se les incorporó inulina. Para determinar las propiedades mecánicas se realizaron dos ensayos, uno de punción y otro de cizalla. Los datos obtenidos en cada ensayo fueron fuerza máxima (N), deformación a rotura (mm) y trabajo de cizalla hasta la fuerza máxima (N·mm). En ambos ensayos se obtuvo una diferencia estadísticamente significativa en la fuerza máxima de las muestras IV sacarosa (sac) - IV sacarosa más inulina (sac+inu), siendo esta última la de menor dureza. En el ensayo de punción la deformación a rotura fue significativamente menor en las muestras IV sac+inu, y como consecuencia de ello, la dureza y el trabajo de cizalla hasta la fuerza máxima también fueron menores.

[CA] En aquest treball s'ha estudiat l'efecte de la inulina en les propietats òptiques i mecàniques d'un aliment prebiòtic desenrotllat a partir de poma (var. Granny Smith) i impregnada a buit (IV) amb quatre dissolucions diferents formades per sacarosa, sacarosa i inulina, aloe vera i aloe vera i inulina i posterior assecat per mitjà d'aire calent com a mètode d'estabilització. L'assaig es va realitzar sobre discos de poma impregnats de 5 mm de grossària i deshidratats en cambra d'assecat d'aire calent fins a aconseguir una humitat del 4% en base humida. En els assajos per a avaluar les propietats òptiques es van obtindre resultats que afirmen que l'addició d'inulina en les mostres sòlides van disminuir les coordenades L* i b* y va aumentar la coordenada a*. Quant als valors obtinguts per a les coordenades psicomètriques croma (C*ab) i to (h*ab) pot afirmar-se que, en el cas del croma, les mostres amb inulina van obtindre valors superiors, sent estadísticament diferents en IV aloe vera (aloe) ¿ IV aloe vera més inulina (aloe+inu). En canvi el to va reduir la puresa de color en les mostres a què se'ls va incorporar inulina. Per a determinar les propietats mecàniques es van realitzar dos assajos, un de punció i un altre de cisalla. Les dades obtingudes en cada assaig van ser força màxima (N), deformació a ruptura (mm) i treball de cisalla fins a la força màxima (N·mm). En ambdós assajos es va obtindre una diferència estadísticament significativa en la força màxima de les mostres IV sacarosa (sac) ¿ IV sacarosa més inulina (sac+inu), sent esta última la de menor duresa. En l'assaig de punció la deformació a ruptura va ser significativament menor en les mostres IV sac+inu, i com a conseqüència d'això, la duresa i treball de cisalla fins a la força màxima també van ser menors.

[EN] The following research paper studies the effects of inulin on the optical and mechanical properties of a prebiotic food developed from apples ( var. Granny Smith), vacuum impregnated (IV) with four different solutions formed by sucrose, sucrose and inulin, aloe vera and aloe vera and inulin then dried with hot air as a method of stabilization. The test is performed on apples disks impregnated of 5mm thickness, dried in an oven chamber of hot air drying until reaching a moisture content of 4% based on moisture. In trials to evaluate the optical properties, it was revealed that the addition of inulin in the samples requested coordinates L* and b* decreased; and increased the coordinate a* decreased. As to the values obtained for psychometric chroma (C*ab) and (h*ab) the tone can be said that in the case of chroma samples with inulin, it obtained higher values being statistically different in IV aloe vera (aloe) ¿ aloe vera plus inulin (aloe+inu). Instead, the tone reducing the color purity in the sample which were incorporated inulin. To determine the mechanical properties, two tests were performed; puncture and shear. Data from each study showed maximum force (N), breaking deformation (mm) and shear work to maximum strength (N·mm). Both trials yielded a statistically significant difference in the maximum strength of IV saccharose (sac) ¿ IV saccharose plus inulin (sac+inu), being the last one the lowest hardness. In the puncture test the breaking deformation was significantly lower in the samples IV sac+inu, and as a result, the hardness and shear work to maximum strength was also lower.