Aplicación de lengua electrónica en la evaluación de calidad de bacalao

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación de la lengua electrónica en la determinación de la vida útil de bacalao fresco almacenado en refrigeración. Para ello, se llevaron a cabo análisis físico-químicos, microbiológicos, así como medidas con las lenguas electrónicas. El pH y la humedad no mostraron variaciones significativas en el tiempo. El nitrógeno básico volátil total (NBVT) presentó un incremento progresivo a lo largo del período de almacenamiento evidenciándose así el deterioro sufrido durante los días de estudio. Entre el cuarto y el quinto día de almacenamiento las muestras superaron el límite de 35 mg NBVT/100 g, por lo que el pescado no sería apto para su consumo a partir de ese momento. Los valores iniciales de IMP no fueron muy altos, lo que evidencia que al inicio del estudio el pescado ya presentaba una cierta degradación, por la transformación de IMP en Ino. El rápido incremento en el valor K1 al principio del estudio, indica que los cambios más importantes relacionados con el deterioro de las muestras tuvieron lugar durante los primeros días de almacenamiento. Todas las muestras superaron el límite de mesófilos de 106 ufc/g y de 103 ufc/g para enterobacterias a partir del cuarto día de estudio. Así, se podría concluir que la materia prima empleada en este estudio presentaba una vida útil inferior a 4 días. La lengua voltamétrica consiguió discriminar el día 0 y el día 1 de almacenamiento del resto de días. Estos resultados coinciden con los obtenidos en los análisis físico-químicos y microbiológicos, en los que se evidenció una clara pérdida de frescura desde el día 0 al día 4. En los modelos obtenidos con el PLS para el NBVT y para mesófilos, los valores predichos se ajustaron satisfactoriamente a los valores reales lo que volvería a confirmar el potencial de la lengua voltamétrica en la evaluación del deterioro del bacalao fresco.

[EN] The aim of this work was to evaluate the use of the electronic tongue in the shelf life assessment of fresh cod in cold storage. For this purpose, physical-chemical and microbiological analyses, as well as measurement with the electronic tongue were carried out. Moisture and pH did not show significant differences throughout the storage time. Total volatile basic nitrogen (TVBN) exhibited a gradual increase during the storage, showing the spoilage that samples underwent throughout the days of study. Samples exceeded the limit of 35 mg TVBN/100 g between the fourth and fifth day of storage, therefore the fish would be not fit for consumption from that moment. The initial values of IMP were not very high, which demonstrates that at the beginning of the study the fish already showed certain degree of spoilage, because of the degradation of IMP to Ino. The rapid increase in the K1 value in the first days of study indicates that the most important changes related to the spoilage of the samples took place during the first days of storage. All samples exceeded the limit of 106 cfu/g of mesophilic and 103 cfu/g of Enterobacteriaceae from the fourth day of study. Thus, it could be concluded that the raw material used in this study had a shelf life less than 4 days. The voltammetric tongue could differentiate between day 0 and day 1 of storage from the other days. These results agree with those obtained in the physical-chemical and microbiological analyses, which showed a clear decrease of freshness from day 0 to day 4. In the models obtained with PLS for TVBN and mesophilic, predicted values successfully fitted to the experimental values, which would confirm the potential of the voltammetric tongue in the evaluation of spoilage of fresh cod.

[CA] d'aquest treball va ser avaluar l'aplicació de la llengua electrònica en la determinació de la vida útil de bacallà fresc emmagatzemat en refrigeració. Per a això, es van dur a terme anàlisi fisicoquímics, microbiològics, així com mesurades amb les llengües electròniques. El pH i la humitat no van mostrar variacions significatives en el temps. El nitrogen bàsic volàtil total (NBVT) va presentar un increment progressiu al llarg del període d'emmagatzematge evidenciant-se així la deterioració soferta durant els dies d'estudi. Entre la quart i el cinquè dia d'emmagatzematge les mostres van superar el límit de 35 mg NBVT/100 g, per la qual cosa el peix no seria apte per al seu consum a partir d'aquest moment. Els valors inicials de IMP no van ser molt alts, la qual cosa evidència que a l'inici de l'estudi el peix ja presentava una certa degradació, per la transformació de IMP en Ino. El ràpid increment en el valor K1 al principi de l'estudi, indica que els canvis més importants relacionats amb la deterioració de les mostres van tenir lloc durant els primers dies d'emmagatzematge. Totes les mostres van superar el límit de mesòfils de 106 ufc/g i de 103 ufc/g per enterobactèries a partir del quart dia d'estudi. Així, es podria concloure que la matèria primera empleada en aquest estudi presentava una vida útil inferior a 4 dies. La llengua voltamètrica va aconseguir discriminar el dia 0 i el dia 1 d'emmagatzematge de la resta de dies. Aquests resultats coincideixen amb els obtinguts en les anàlisi fisicoquímics i microbiològics, en els quals es va evidenciar una clara pèrdua de frescor des del dia 0 al dia 4. En els models obtinguts amb el PLS pel NBVT i per a mesòfils, els valors predits es van ajustar satisfactòriament als valors reals el que tornaria a confirmar el potencial de la llengua voltamètrica en l'avaluació de la deterioració del bacallà fresc.