Monitorización del salado de carne de cerdo (Biceps femoris) mediante ultrasonidos de señal

Abstract

[ES] La creciente preocupación de los consumidores por reducir la cantidad de NaCl en la dieta y la variabilidad en el contenido final en sal en los productos crudo-curados está impulsando a las empresas cárnicas a desarrollar nuevas tecnologías que monitoricen los procesos de salado. En este trabajo, se utilizaron las medidas de velocidad ultrasónica para monitorizar el proceso de salado de muestras de carne de cerdo (Biceps Femoris). Se midió la velocidad de ultrasonidos en muestras cilíndricas de carne a diferentes tiempos de salado (24, 48, 96 y 168 horas). Por otra parte, se prepararon muestras con concentración de agua y NaCl conocidas, con el objetivo de separar el efecto de estos parámetros en la velocidad de los ultrasonidos. Además, se determinó la cantidad de NaCl y agua en las diferentes muestras. Los resultados mostraron que a medida que transcurrió el tiempo de salado se incrementó el contenido en NaCl y disminuyó el contenido de agua. Tanto el transporte de sal como el transporte de agua tuvieron comportamiento difusional. La ganancia de sal y la pérdida de agua incrementó el contenido en sólidos en las muestras y conllevó un aumento de la velocidad de los ultrasonidos, estableciéndose relaciones lineales significativas (p<0.05) entre la velocidad ultrasónica y el contenido de sal y agua. Se observó que el efecto del contenido en sal sobre los cambios de velocidad ultrasónica resultó ser mayor que el efecto del agua. Por lo tanto, las medidas no destructivas ultrasónicas podrían ser utilizadas a nivel industrial para monitorizar el proceso de salado de carne de cerdo.

[EN] The increasing concern of the consumers about the reduction of the salt content in the diet and the great variability in the final salt content of dry-cured products are motivating meat industries to develop new technologies to monitor the salting stage. Therefore, in the present work, ultrasonic velocity measurements were used to monitor the salting process of pork meat samples (Biceps Femoris). Ultrasonic velocity was measured in cylindrical meat samples at different salting times (24, 48, 96 and 168 hours). Also, model samples with preestablished salt and moisture content were prepared to split the effect of salt and moisture content on the ultrasonic velocity. Finally, the NaCl and moisture content was determined in all the samples. Results showed that the salt content increased and the water content decreased during salting. The salt and water transport followed diffusion mechanisms. The ultrasonic velocity increased due to the salt gain and the moisture loss, which increased the solid content in the liquid phase. Significant (p<0.05) linear relationships were found between the ultrasonic velocity and the salt and moisture contents. Furthermore, the salt content effect was larger than the water content effect on the ultrasonic velocity. Therefore, the non-destructive ultrasonic measurements could be used to monitor the salting process of pork meat in the meat industry.

[CA] La creixent preocupació dels consumidors per reduir la quantitat de NaCl en la dieta i la variabilitat en el contingut en sal en els productes cru-curats està impulsant a les empreses càrnies a desenvolupar noves tecnologies que monitoritzen els processos de salat. En aquest treball, es va utilitzar les mesures de velocitat ultrasònica per monitoritzar el procés de salat de mostres de carn de porc (Biceps Femoris). Es va mesurar la velocitat d'ultrasons en mostres cilíndriques de carn a diferents temps de salat (24, 48, 96 i 168 hores). D'altra banda, es van preparar mostres amb concentració d'aigua i NaCl conegudes, amb l'objectiu de separar l'efecte d'aquests paràmetres en la velocitat dels ultrasons. A més, es va determinar la quantitat de NaCl i aigua en les diferents mostres. Els resultats van mostrar que a mesura que va transcórrer el temps de salat es va incrementar el contingut en NaCl i va disminuir el contingut d'aigua. Tant el transport de sal com el transport d'aigua tingueren un comportament difussional. El guany de sal i la pèrdua d'aigua incrementà el contingut en sòlids en les mostres i va comportar un augment de la velocitat dels ultrasons, establint relacions lineals significatives (p <0.05) entre la velocitat ultrasònica i el contingut de sal i aigua. Es va observar que l'efecte del contingut en sal sobre els canvis de velocitat ultrasònica resultà ser més important que l'efecte de l'aigua. Per tant, les mesures no destructives ultrasòniques podrien ser utilitzades a nivell industrial per monitoritzar el procés de salat de carn de porc.