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Influencia de la adición de glicosidasas sobre el potencial aromático del tomate (Solanum lycopersicum L.)

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Influencia de la adición de glicosidasas sobre el potencial aromático del tomate (Solanum lycopersicum L.)

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dc.contributor.advisor Gil Ponce, Jose Vicente es_ES
dc.contributor.author Ortiz Serrano, Josefa es_ES
dc.date.accessioned 2008-10-27T13:49:54Z
dc.date.available 2008-10-27T13:49:54Z
dc.date.created 2008-10-20T08:00:00Z es_ES
dc.date.issued 2008-10-27T13:49:45Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/3447
dc.description.abstract El sabor y aroma del tomate son el resultado de las interacciones que se establecen, principalmente, entre sus azúcares, ácidos orgánicos, aminoácidos libres, minerales y compuestos volátiles, jugando estos últimos un papel muy relevante en la apreciación sensorial final. Una parte de estos compuestos se encuentran en forma libre, constituyendo la fracción volátil libre (FVL) pero otra parte se encuentra en forma glicosilada y los componentes que la forman no pueden ser percibidos por los receptores olfativos, constituyendo la denominada fracción glicosilada (FG) volátil. Los precursores glicosilados constituyen, por tanto, una fuente potencial para incrementar el aroma final si se consigue la hidrólisis de los enlaces glicosídicos y la consiguiente liberación de los aglicones. El objetivo de este estudio fue determinar la composición de la fracción volátil del tomate en cuanto a sus componentes libres y glicosilados para, seguidamente, evaluar la capacidad de determinadas actividades glicosídicas para liberar los aglicones. Se ha caracterizado el perfil aromático de cinco variedades de tomate. Los resultados han mostrado una gran influencia de la variedad sobre la composición tanto de la FVL como de la FG del tomate, estableciéndose el potencial de esta última para incrementar los compuestos volátiles libres. Se ha estudiado la influencia de la maduración en el perfil aromático del tomate, observándose que los componentes de la FVL y de la FG tienden, en general, a aumentar sus concentraciones a medida que avanza la maduración del fruto, aunque con relevantes excepciones. Este estudio avala la posibilidad, propuesta por otros autores, de utilizar el perfil aromático del tomate como una herramienta para la identificación de las variedades. Se han producido extractos enriquecidos en distintos enzimas glicosídicos de origen fúngico. La incubación de zumo de tomate en presencia de estos enzimas ha demostrado su capacidad para liberar varios de los aglicones particula es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet
dc.subject Tomate (solanum lycopersicum l) es_ES
dc.subject Volátiles es_ES
dc.subject Glicósidos es_ES
dc.subject Enzimas glicosídicos es_ES
dc.title Influencia de la adición de glicosidasas sobre el potencial aromático del tomate (Solanum lycopersicum L.)
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.subject.unesco 330920 - Propiedades de los alimentos es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/3447 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Ortiz Serrano, J. (2008). Influencia de la adición de glicosidasas sobre el potencial aromático del tomate (Solanum lycopersicum L.) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/3447. es_ES
dc.type.version info:eu repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 2922 es_ES


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