Desarrollo de formulaciones de pasta fresca con incorporación de salvado micronizado y agentes estructurantes: propiedades tecnofuncionales

Abstract

[EN] The purpose of this dissertation was to evaluate the effect of partial substitution of durum wheat semolina by micronized wheat bran and the addition hydrocolloids on som technofunctional properties of fresh pasta, in order to obtain an improced nutriotional product (source of dietary fiber). For the preparation of fresh pasta formulate, a 12% (w/w) wheat semolina was replaced by micronized wheat bran and a 13% (w/w) pasteurixed liquid egg was used in all formulations. Concentration of hydrocolloids (carboximethylcellulose, xanthan gum and locust vean gum) varied from 0 to 0,8 (w/w) according to a Box-Behnken experimental design. Assessed parameters, before and after cooking of pasta, were: water activity, mechanical properties (firmness, elasticity and consistency), color (CIEL*a*b*), water content, water absorption, swelling index and solid losses. Optimization of hydrocolloids concentration was performed by using the surface response method. The addition of wheat bran implied a slight increase in firmness in freshly made pasta and a color change to reddish-brown in the formulations, compared to those based only on durum wheat semolina. Surface response analysis showed that xanthan gum significantly improved pasta textural properties (before and after cooking), increasing firmness and consistency of fiber-enriched pasta. Furthermore, this hydrocolloid appeared to facilitate water absortion from 0.8% (w/w), and decreases the solid losses loss from 0,4% (w/w). Locust vean fm significantly affects only the cooked pasta elasticity, being this parameter also enhanced when combining CMC (less than 0,6% w/w) and xanthan gum. This combination also improved water absorption during cooking. Moreover, it was observed that b* color coordinate and the optical attribute chrome of freshly made pasta increas when using CMC alone bt decrease in combination with wanthan gum.

[ES] En el presente trabajo se ha querido evaluar el efecto de la sustitución parcial de sémola de trigo duro por salvado micronizado y la incorporación de diferentes hidrocoloides sobre las propiedades tecnofuncionales de pasta fresca, con el objetivo de obtener pastas de calidad nutricionalmente enriquecidas en fibra dietética. Para la elaboración de la pasta fresca, se ensayaron formulaciones con sustitución del 12% de sémola de trigo duro por salvado micronizado, empleando en todas las formulaciones, huevo líquido pasteurizado en un 13% y variando las cantidades de hidrocoloides utilizadas (carboximetilcelulosa, goma xantana y goma de garrofín). Los parámetros evaluados, antes y después de la cocción de la pasta, fueron: humedad, actividad de agua, propiedades mecánicas (firmeza, elasticidad y consistencia), atributos de color (espacio CIEL*a*b*), índice de absorción de agua, incremento de volumen y pérdida de sólidos. La dependencia de la combinación de los diferentes hidrocoloides con la respuesta observada en estos parámetros se estudió a partir de un análisis de superficie de respuesta en base a un diseño experimental de Box-Behnken. La incorporación de salvado de trigo supuso un ligero aumento de la firmeza en la matriz de la pasta recién elaborada y menores pérdidas en dicho parámetro una vez cocida y un cambio de color hacia tonalidades pardo-rojizas en las formulaciones, en comparación a las formulaciones que sólo llevan sémola de trigo duro. El análisis de superficie de respuesta evidenció que el uso de goma xantana, con respecto a los otros hidrocoloides utilizados, mejora las propiedades texturales (firmeza y consistencia) de la pasta. Además, se pudo observar que el índice de absorción de agua aumenta por encima de un 0,8% (p/p) de goma xantana, y disminuye el porcentaje de pérdidas a partir de una concentración del 0,4% (p/p) de este hidrocoloide. La goma de garrofín sólo afecta significativamente a la elasticidad de la pasta cocida, atributo que también mejora cuando se combinan CMC (menos del 0,6% p/p) y goma xantana. Esta combinación de hidrocoloides también supuso una mayor absorción de agua en la cocción. Por otro lado, se observa que en las propiedades ópticass el uso de CMC incrementa el parámetro b* y el croma (C*ab) en la pasta recién elaborada, pero en combinación con goma xantana disminuye estos parámetros.