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Desarrollo de formulaciones de pasta fresca con incorporación de salvado micronizado y agentes estructurantes: propiedades tecnofuncionales

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Desarrollo de formulaciones de pasta fresca con incorporación de salvado micronizado y agentes estructurantes: propiedades tecnofuncionales

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dc.contributor.advisor Martín Esparza, Mª Eugenia es_ES
dc.contributor.advisor Albors Sorolla, Ana María es_ES
dc.contributor.author Peris Fuertes, Bernat es_ES
dc.date.accessioned 2014-09-26T07:07:30Z
dc.date.available 2014-09-26T07:07:30Z
dc.date.created 2014-07-30
dc.date.issued 2014-09-26T07:07:30Z
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/40270
dc.description.abstract [EN] The purpose of this dissertation was to evaluate the effect of partial substitution of durum wheat semolina by micronized wheat bran and the addition hydrocolloids on som technofunctional properties of fresh pasta, in order to obtain an improced nutriotional product (source of dietary fiber). For the preparation of fresh pasta formulate, a 12% (w/w) wheat semolina was replaced by micronized wheat bran and a 13% (w/w) pasteurixed liquid egg was used in all formulations. Concentration of hydrocolloids (carboximethylcellulose, xanthan gum and locust vean gum) varied from 0 to 0,8 (w/w) according to a Box-Behnken experimental design. Assessed parameters, before and after cooking of pasta, were: water activity, mechanical properties (firmness, elasticity and consistency), color (CIEL*a*b*), water content, water absorption, swelling index and solid losses. Optimization of hydrocolloids concentration was performed by using the surface response method. The addition of wheat bran implied a slight increase in firmness in freshly made pasta and a color change to reddish-brown in the formulations, compared to those based only on durum wheat semolina. Surface response analysis showed that xanthan gum significantly improved pasta textural properties (before and after cooking), increasing firmness and consistency of fiber-enriched pasta. Furthermore, this hydrocolloid appeared to facilitate water absortion from 0.8% (w/w), and decreases the solid losses loss from 0,4% (w/w). Locust vean fm significantly affects only the cooked pasta elasticity, being this parameter also enhanced when combining CMC (less than 0,6% w/w) and xanthan gum. This combination also improved water absorption during cooking. Moreover, it was observed that b* color coordinate and the optical attribute chrome of freshly made pasta increas when using CMC alone bt decrease in combination with wanthan gum. es_ES
dc.description.abstract [ES] En el presente trabajo se ha querido evaluar el efecto de la sustitución parcial de sémola de trigo duro por salvado micronizado y la incorporación de diferentes hidrocoloides sobre las propiedades tecnofuncionales de pasta fresca, con el objetivo de obtener pastas de calidad nutricionalmente enriquecidas en fibra dietética. Para la elaboración de la pasta fresca, se ensayaron formulaciones con sustitución del 12% de sémola de trigo duro por salvado micronizado, empleando en todas las formulaciones, huevo líquido pasteurizado en un 13% y variando las cantidades de hidrocoloides utilizadas (carboximetilcelulosa, goma xantana y goma de garrofín). Los parámetros evaluados, antes y después de la cocción de la pasta, fueron: humedad, actividad de agua, propiedades mecánicas (firmeza, elasticidad y consistencia), atributos de color (espacio CIEL*a*b*), índice de absorción de agua, incremento de volumen y pérdida de sólidos. La dependencia de la combinación de los diferentes hidrocoloides con la respuesta observada en estos parámetros se estudió a partir de un análisis de superficie de respuesta en base a un diseño experimental de Box-Behnken. La incorporación de salvado de trigo supuso un ligero aumento de la firmeza en la matriz de la pasta recién elaborada y menores pérdidas en dicho parámetro una vez cocida y un cambio de color hacia tonalidades pardo-rojizas en las formulaciones, en comparación a las formulaciones que sólo llevan sémola de trigo duro. El análisis de superficie de respuesta evidenció que el uso de goma xantana, con respecto a los otros hidrocoloides utilizados, mejora las propiedades texturales (firmeza y consistencia) de la pasta. Además, se pudo observar que el índice de absorción de agua aumenta por encima de un 0,8% (p/p) de goma xantana, y disminuye el porcentaje de pérdidas a partir de una concentración del 0,4% (p/p) de este hidrocoloide. La goma de garrofín sólo afecta significativamente a la elasticidad de la pasta cocida, atributo que también mejora cuando se combinan CMC (menos del 0,6% p/p) y goma xantana. Esta combinación de hidrocoloides también supuso una mayor absorción de agua en la cocción. Por otro lado, se observa que en las propiedades ópticass el uso de CMC incrementa el parámetro b* y el croma (C*ab) en la pasta recién elaborada, pero en combinación con goma xantana disminuye estos parámetros. es_ES
dc.format.extent 68 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada (by-nc-nd) es_ES
dc.subject water absortion rate es_ES
dc.subject índice de absorción del agua es_ES
dc.subject Textura es_ES
dc.subject salvado de trigo es_ES
dc.subject wheat bran es_ES
dc.subject hidrocolloids es_ES
dc.subject fresh pasta es_ES
dc.subject Hidrocoloides es_ES
dc.subject Texture es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ingeniería Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.title Desarrollo de formulaciones de pasta fresca con incorporación de salvado micronizado y agentes estructurantes: propiedades tecnofuncionales es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología - Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia es_ES
dc.description.bibliographicCitation Peris Fuertes, B. (2014). Desarrollo de formulaciones de pasta fresca con incorporación de salvado micronizado y agentes estructurantes: propiedades tecnofuncionales. http://hdl.handle.net/10251/40270. es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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